CAFÉ CONILON (Coffea canephora) PROCESSADO POR VIA SECA COM UTILIZAÇÃO DE CULTURAS STARTERS

Resumo: Alguns microrganismos são capazes de degradar compostos presentes nos frutos de café e produzir outros compostos durante o seu metabolismo. A fermentação do café por microrganismos naturalmente presentes nos frutos ocorre espontaneamente e pode acarretar em melhorias ou depreciação da qualidade da bebida, dependendo dos metabólitos formados durante esta fermentação. A utilização de leveduras como culturas starters pode melhorar a qualidade sensorial, reduzir o tempo de processamento e inibir o crescimento de fungos micotoxigênicos, sem o aumento substancial de custos. Neste contexto este trabalho tem por objetivo avaliar as características físico-químicas dos grãos de café processados com utilização de culturas starters de leveduras previamente isoladas, relacionando a fermentação por diferentes leveduras com a qualidade sensorial da bebida.

Data de início: 01/08/2017
Prazo (meses): 36

Participantes:

Papel	Nome
Aluno Mestrado	BRUNA LESSA DA SILVA
Coordenador	PATRICIA CAMPOS BERNARDES
Pesquisador	SAMUEL DE ASSIS SILVA
Pesquisador	JUSSARA MOREIRA COELHO