Spray drying e liofilização de resíduos de berries brasileiras: efeito nos compostos bioativos, na bioacessibilidade e aplicações no enriquecimento de produtos alimentícios

Resumo: Atualmente, há uma crescente demanda em desenvolvimento de produtos alimentícios utilizando aditivos naturais, como pigmentos naturais e extratos ricos em fitoquímicos com ação antioxidante, visando formular alimentos ditos “mais saudáveis”. Os compostos fenólicos são amplamente encontrados em alimentos, principalmente em frutas, contribuindo com propriedades sensoriais como coloração e adstringência, e apresentam ações anti-inflamatória e antioxidante comprovadas. As antocianinas são flavonoides e pigmentos responsáveis por grande parte das cores vermelha a púrpura em flores, frutas e vegetais, e apresentam diversas atividades biológicas. Fontes promissoras desses pigmentos são as frutas chamadas berries brasileiras, de coloração vermelha, vermelho-arroxeado ou frutas roxas, como a pitanga, jaboticaba, açaí, fruto Jussara e acerola vermelha. A acerola (Malpighia emarginata DC) é uma fruta que contém alto teor de vitamina C e compostos fenólicos como as antocianinas e flavonoides, além de carotenoides. Estima-se que em torno de 40% do volume do fruto seja descartado, o que gera grandes quantidades de subprodutos, que tem potencial de aproveitamento, tais como sementes e bagaço. Tais subprodutos apresentam elevadas concentrações de antocianinas, flavonoides e compostos fenólicos, o que faz com que essa fruta tenha potencial de ser utilizada como nutracêutico ou na formulação de alimentos funcionais. A jaboticaba (Myrciaria cauliflora) apresenta elevado teor de antocianinas e compostos fenólicos. A casca da jabuticaba é na maioria das vezes desprezada e, juntamente com a semente corresponde a cerca de 50% de perda do fruto. Para um melhor aproveitamento de frutos e de partes não aproveitadas, pode-se elaborar produtos em pó a partir de seus extratos, utilizando spray drying e liofilização. Nesse sentido, o objetivo da presente proposta será realizar a secagem por spray dryer e a liofilização de extratos de partes não aproveitadas das berries jaboticaba e acerola, avaliando as propriedades físico-químicas e a bioacessibilidade dos produtos e sua aplicação em produtos alimentícios. Para tal, cascas de jaboticaba e resíduos de despolpamento da acerola serão inicialmente caracterizados, tendo como análises principais antocianinas (totais e perfil em HPLC), fenólicos (totais e perfil em HPLC), flavonoides, atividade antioxidante, vitamina C (uPLC) e cor. A primeira parte da proposta trata do estudo da extração assistida por ultrassom de banho e de sonda nos compostos bioativos dos resíduos das frutas. Serão analisados: antocianinas, conteúdo fenólico total, flavonoides totais, vitamina C, atividade antioxidante e cor. A segunda parte da proposta trata do estudo da secagem por spray dryer e liofilização de extratos concentrados dos resíduos de frutas. Serão avaliados o efeito da maltodextrina, concentrado proteico de soro e polidextrose como agentes carreadores/crioprotetores. As respostas serão umidade, higroscopicidade, retenção de antocianinas, conteúdo fenólico, flavonoides, atividade antioxidante, diferença global de cor, vitamina C, atividade de água, solubilidade, microscopia eletrônica de varredura e temperatura de transição vítrea. A terceira parte da proposta refere-se ao estudo da bioacessibilidade in vitro dos melhores pós produzidos. Estes pós serão incorporados em gelatina (vida de prateleira de 5 dias) e cookie (vida de prateleira de 2 meses), a fim de estudar a estabilidade das antocianinas e fenólicos. Espera-se que os resultados da presente proposta contribuam para o estímulo ao cultivo das frutas supracitadas e ao aproveitamento dos resíduos das mesmas, devido à sua importância econômica, ambiental e para a saúde humana. Ainda, espera-se que os resultados possam contribuir na geração de dados científicos a ser publicados em revistas de grande abrangência.

Data de início: 10/12/2018
Prazo (meses): 62

Participantes:

Papel	Nome
Coordenador	POLLYANNA IBRAHIM SILVA
Pesquisador	ANDRE GUSTAVO VASCONCELOS COSTA