OTIMIZAÇÃO DAS CONDIÇÕES DO PROCESSO DE SECAGEM DO FRUTO INTEIRO E DO COPRODUTO DE ACEROLA (Malpighia emarginata DC) EM DIFERENTES MÉTODOS DE SECAGEM

Resumo: O fruto inteiro (FI) e os coprodutos (C) da acerola (Malpighia emarginata DC.) apresentam características nutricionais, tecnológicas e sensoriais, que despertam o interesse da sua utilização. No entanto, a alta perecibilidade dos frutos in natura e a subutilização dos coprodutos fazem com que processos, como a secagem, sejam viáveis para explorar as características do fruto e para reduzir o impacto ambiental, causado pelo descarte inadequado destes coprodutos. Diante do exposto, objetiva-se com este trabalho otimizar as condições do processo de secagem em leito fixo (LF), dos C, e em leito de espuma (LE), do FI e C, além de aplicar os pós obtidos em formulações de sorvetes. O experimento será dividido em três fases: Fase I, otimizar as proporções de maltodextrina e Emustab® e investigar seus efeitos nas características físicas e físico-químicas da espuma do FI e do C, utilizando o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR); Fase II: otimizar e investigar, utilizando a proporção ideal dos agentes (Fase I), a influência da temperatura do ar de secagem nas características físicas e físico-químicas dos pós obtidos em LF e em LE; Fase III: desenvolver sorvetes de acerola a partir dos pós obtidos e avaliar suas características físicas, físico-químicas e sensoriais. Será utilizado, na Fase I e II, a função desejabilidade para definir as condições ótimas dos processos. Além disso, será descrito a cinética de secagem da espuma e dos pós do FI e do C de acerola por meio do ajuste de modelos matemáticos. Logo, espera-se com este trabalho, otimizar as condições do processo de secagem em LF e em LE a fim de obter pós do FI e do C de acerola com características físicas e físico-químicas adequadas, além de utilizar estes pós para desenvolver formulações de sorvetes de acerola com características físicas, físico-químicas e sensoriais satisfatórias.

Data de início: 01/05/2019
Prazo (meses): 24

Participantes:

Papel	Nome
Aluno Mestrado	KRYSTAL CARDOSO SOARES ESTEFAN DE PAULA
Coordenador	SERGIO HENRIQUES SARAIVA