Caracterização parcial do extrato enzimático bruto de gengibre e seu efeito na fragmentação de miofibrilas em carne de frango.

Nome: PAMELA LEMOS CRUZ
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 26/02/2018
Orientador:

Nomeordem decrescente Papel
CONSUELO DOMENICI ROBERTO Orientador
POLLYANNA IBRAHIM SILVA Co-orientador
RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO Co-orientador

Banca:

Nomeordem decrescente Papel
CONSUELO DOMENICI ROBERTO Orientador
JULIANA DI GIORGIO GIANNOTTI Suplente Externo
JUSSARA MOREIRA COELHO Suplente Interno
MARIA EMÍLIA RODRIGUES VALENTE Examinador Externo
POLLYANNA IBRAHIM SILVA Examinador Interno

Páginas

Resumo: A aplicação de proteases é de interesse da indústria de alimentos e o gengibre é uma das fontes vegetais da qual se extrai uma protease de cisteína que tem aplicação na melhoria da textura da carne. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo caracterizar o extrato enzimático bruto de gengibre, avaliar sua atividade proteolítica em proteínas miofibrilares extraídas do músculo Pectoralis major de frango de corte. Posteriormente, foram testados três tratamentos para avaliar seu efeito quando aplicado em peito de frango: Controle (peito de frango), peito de frango adicionado de 5% (m/v) de tampão fosfato 100 mM (pH 7,0) e peito de frango adicionado de 5% (m/v) de extrato enzimático bruto de gengibre. Foram determinados textura instrumental, índice de fragmentação miofibrilar (IFM), comprimento de fragmentos miofibrilares (MFL), comprimento de sarcômero e rendimento pós-cocção. O extrato enzimático bruto de gengibre apresentou temperatura ótima de 60 °C e pH ótimo de 5,5. O extrato enzimático bruto de gengibre apresentou atividade residual de 55,4% a 70 °C e mais de 55% em pH variando de 6 a 8. No estudo cinético utilizando a azocaseína como substrato, foram encontrados valores de Vmax de 23,50 U.mL-1 e Km de 3,47 mg. mL-1. Para o extrato miofibrilar como substrato, foram encontrados valores para Vmax de 1,29 U.mL-1 e Km de 21,48 mg. mL-1, indicando uma menor especificidade do extrato enzimático bruto de gengibre por este substrato. Não houve diferença significativa (p&#8805;0,05) entre os tratamentos para comprimento de sarcômero e rendimento pós-cocção. Houve redução no valor de textura instrumental (p<0,05) e aumento no índice de fragmentação miofibrilar (p<0,01) do tratamento com 5% (m/v) de extrato enzimático bruto de gengibre em relação aos demais tratamentos. Por microscopia de contraste de fases, observou-se que as amostras tratadas com 5% (m/v) de extrato enzimático bruto de gengibre apresentaram miofibrilas com maior grau de fragmentação em comparação com os demais tratamentos, apresentando comprimentos de 4,542 &#956;m, 11,324 &#956;m (Controle) e 10,893 &#956;m para peito de frango adicionado de 5% de tampão fosfato 100 mM (pH 7,0). A aplicação de 5% de extrato enzimático bruto de gengibre em peito de frango, portanto, promoveu a fragmentação das miofibrilas e a redução da força de cisalhamento sem alterar excessivamente a textura da carne e resultar em diminuição do rendimento pós-cocção dos cortes.

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