Caracterização e aplicação da farinha obtida do resíduo do processamento de acerola em massas alimentícias.
Nome: RENATA MONTARRÔYOS MOREIRA
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 20/02/2018
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| POLLYANNA IBRAHIM SILVA | Co-orientador |
| RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| KÁTIA YURI FAUSTA KAWASE | Examinador Externo |
| MARIA EMÍLIA RODRIGUES VALENTE | Suplente Externo |
| POLLYANNA IBRAHIM SILVA | Examinador Interno |
| RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO | Orientador |
| SUZANA MARIA DELLA LUCIA | Suplente Interno |
Resumo: A acerola (Malpighia emarginata DC.) contém alto teor de substâncias antioxidantes, como a vitamina C, carotenoides e compostos fenólicos. A fruta in natura apresenta limitação, tanto para a sua comercialização, devido à sua alta perecibilidade, quanto por meio do seu processamento, onde há geração de resíduos (casca e sementes). Assim, a produção de uma farinha a partir desses resíduos apresenta-se como uma alternativa viável para o seu aproveitamento, e sua utilização em produtos alimentícios. O objetivo da presente pesquisa foi elaborar e analisar as características físico-químicas da farinha do resíduo da acerola (FRA) e suas misturas com a farinha de trigo durum (FT), e avaliar a sua viabilidade na aplicação de massa alimentícia tipo Talharim, assim como a caracterização físico-química e tecnológica da massa produzida. As amostras com misturas de farinhas continham percentuais de 5%, 10%, 15% de farinha do resíduo da acerola em relação à farinha de trigo, além de amostras controle (0% de substituição) e amostra com 100% de FRA. A substituição parcial da farinha de trigo pela FRA não proporcionou alteração significativa no teor de água, lipídeos, proteína, cinzas, carboidratos e carotenoides totais em relação à amostra controle (p>0,05). Entretanto, foi observado uma diminuição em relação aos valores de pH, para coordenada de luminosidade (L*) e coordenada b* (p<0,05). Porém, um aumento da acidez, vitamina C, compostos fenólicos, coordenada a* e ∆E (diferença global de cor) foram observados com o aumento da substituição (p<0,05). Um alto teor de fibras foi encontrado na farinha de resíduo de acerola, com valor de 60,15% de fibra total, 53,79% de fibra insolúvel e 6,36% de fibra solúvel. Para as massas alimentícias, a mistura da FT com a FRA não proporcionou diferenças significativas nas variáveis de teor de água, lipídeos, proteínas, carboidratos e energia (p>0,05). Uma redução do pH foi observada, assim como para a análise de cor, por meio da coordenada L* em que as amostras se tornaram mais escuras e da coordenada b* (p<0,05). Um aumento foi identificado com a substituição da FT por FRA nas formulações com substituição em relação à formulação controle (F0), para o teor de cinzas, acidez, vitamina C, compostos fenólicos, carotenoides, coordenadas a* e ∆E. Em relação a análises tecnológicas, à medida que foi realizado o aumento das substituições da FRA, foi detectada diferença significativa (p<0,05) das amostras com substituição em relação à amostra controle (0% de substituição) para o tempo de cozimento, índice de absorção de água, expansão de volume, com exceção apenas para a perda de sólidos solúveis e textura instrumental em que não ocorreu diferença significativa (p>0,05). Para a análise sensorial, de modo geral, quando avaliadas pela impressão global, todas as amostras com substituição não diferiram entre si (p>0,05) e apresentaram boa aceitação sensorial, avaliadas como gostei ligeiramente e quando avaliadas pela a intenção de compra, a formulação F10 foi avaliada com maior nota. Neste sentido, a elaboração da farinha do resíduo de acerola apresentou-se como uma alternativa viável para a substituição da farinha de trigo durum, possibilitando a sua substituição em até 15% para a elaboração da massa alimentícia tipo Talharim
