Extrato de café verde microencapsulado com diferentes agentes e métodos de secagem e sua aplicação em bebida láctea: efeitos sobre características físico-químicas, estabilidade e aspectos sensoriais.
Nome: LAÍSA BERNABÉ DO CARMO
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 27/02/2019
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| ANDRE GUSTAVO VASCONCELOS COSTA | Orientador |
| SERGIO HENRIQUES SARAIVA | Co-orientador |
| TARCISIO LIMA FILHO | Co-orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| ANDRE GUSTAVO VASCONCELOS COSTA | Orientador |
| JULIANA APARECIDA SEVERI | Suplente Externo |
| MARIA DO CARMO GOUVEIA PELUZIO | Examinador Externo |
| POLLYANNA IBRAHIM SILVA | Examinador Interno |
| SERGIO HENRIQUES SARAIVA | Examinador Interno |
Páginas
Resumo: O café verde é rico em compostos bioativos com atividade antioxidante, como o ácido clorogênico, cafeína e trigonelina. Esses compostos possuem ação benéfica na redução do risco de resistência à insulina, doenças cardiovasculares, além de efeito protetor contra o câncer. O desenvolvimento de produtos com maior conteúdo antioxidante tem despertado o interesse da indústria alimentícia, por agregar valor nutricional aos produtos. Ainda, a incorporação de fibras alimentares em produtos alimentícios contribui para a composição nutricional. O presente estudo teve como objetivo encapsular o extrato de café verde pelas técnicas de secagem por atomização (SD) e liofilização (LF), utilizando dois agentes encapsulantes, incorporar em bebidas lácteas não fermentadas e avaliar os efeitos sobre a características físico-químicas, estabilidade de compostos bioativos e aspectos sensoriais. O extrato de café verde foi obtido por meio do processo de lixiviação em contracorrente. Após, a microencapsulação dos extratos foi realizada por secagem em spray dryer ou liofilização, utilizando a polidextrose ou inulina como agente encapsulante na proporção 1:2 (v/v). Foram elaboradas uma formulação base (controle, CT bebida láctea sem extrato de café verde) e 4 bebidas lácteas a partir da formulação base, porém adicionadas de extrato encapsulado com polidextrose por spray dryer (PD-SD) ou por liofilização (PD-LF) ou extrato encapsulado com inulina por spray dryer (IN-SD) ou por liofilização (IN-LF). Os extratos encapsulados foram caracterizados quanto a umidade, atividade de água, pH, higroscopicidade, solubilidade, fenólicos totais, atividade antioxidante, conteúdo de cafeína, ácido clorogênico, trigonelina, tamanho e estrutura das partículas. Avaliou-se o efeito da incorporação dos extratos encapsulados em bebidas lácteas não fermentadas sobre o conteúdo fenólico, capacidade antioxidante, estabilidade de cafeína, ácido clorogênico e trigonelina e acidez ao longo de 7 dias de armazenamento. Os aspectos sensoriais foram analisados quanto à aceitação e intenção de compra dos produtos. O extrato seco por LF com IN apresentou menor umidade (0,35 g/100g), atividade de água (0,03) e higroscopicidade (14,93%), em relação aos extratos secos utilizando as outras condições de estudo. As técnicas e os agentes encapsulantes não apresentaram diferenças significativas (p>0,05) em relação a solubilidade, fenólicos totais, atividade antioxidante, teor de cafeína e ácido clorogênico. Para a trigonelina, o extrato encapsulado com IN apresentou teor ligeiramente menor (4,87 mg/g) que o extrato encapsulado com PD quando o SD foi utilizado (p≤0,05). As partículas secas por SD apresentaram forma esférica, enquanto os produtos liofilizados apresentaram estruturas irregulares. Em comparação ao CT, as bebidas lácteas incorporadas com os extratos encapsulados apresentaram maior conteúdo fenólico total (variação: 3,05 a 3,42 mg AGE/mL) e maior atividade antioxidante, tanto pelo ensaio ABTS (variação: 101,25 a 109,30 µmol Trolox/mL) quanto pelo ensaio DPPH (variação: 6,78 a 14,56 µmol Trolox/mL). Observou-se que a adição dos extratos encapsulados permitiu maior atividade antioxidante ao final de 7 dias de armazenamento, em relação ao CT. A microencapsulação permitiu a liberação controlada dos compostos bioativos nas bebidas, em que foi observado um aumento no teor de cafeína, ácido clorogênico e trigonelina durante o armazenamento. As bebidas formuladas com os extratos encapsulados apresentaram boa aceitação pelos consumidores, em que a bebida IN-LF apresentou melhor aceitação para os atributos impressão global e intenção de compra. Em suma, a microencapsulação do extrato de café verde mostrou ser uma opção promissora para manutenção de compostos bioativos, apresentando potencial aplicação na melhoria das propriedades das bebidas lácteas para a saúde, em que o extrato encapsulado por LF com IN apresentou características físicas mais desejáveis e permitiu a formulação de um produto com melhor aceitação sensorial.
