Otimização das condições do processo de secagem do fruto inteiro e do coproduto de acerola (Malpighia emarginata DC) em leito de espuma.
Nome: KRYSTAL CARDOSO SOARES ESTEFAN DE PAULA
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 14/02/2020
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| LUCIANO JOSE QUINTAO TEIXEIRA | Co-orientador |
| SERGIO HENRIQUES SARAIVA | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| ANTONIO MANOEL MARADINI FILHO | Examinador Externo |
| LUCIANO JOSE QUINTAO TEIXEIRA | Examinador Interno |
| MARIA EMÍLIA RODRIGUES VALENTE | Suplente Externo |
| PATRICIA CAMPOS BERNARDES | Suplente Interno |
| SERGIO HENRIQUES SARAIVA | Orientador |
Resumo: O fruto inteiro (FI) e os coprodutos (CP) da acerola (Malpighia emarginata DC.) apresentam características nutricionais, tecnológicas e sensoriais que despertaram o interesse em sua utilização pela indústria. Entretanto, a alta perecibilidade dos frutos in natura e a subutilização dos coprodutos fazem com que processos, como a secagem em leito de espuma, sejam viáveis para explorar as características do fruto e reduzir o impacto ambiental, causado pelo descarte inadequado destes coprodutos. Logo, objetivou-se com este trabalho otimizar as concentrações de agentes espumantes e a temperatura do ar de secagem do processo de secagem em leito de espuma (LE) do FI e do CP de acerola. O Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) foi empregado para otimizar as concentrações de Emustab® (EM) e maltodextrina (MD), que variaram de 0 a 8%. Avaliou-se a influência desses dois fatores nas variáveis resposta das espumas (densidade e volume de coalescência) e dos pós do fruto inteiro (PFI) e do coproduto (PCP) (atividade antioxidante ABTS e DPPH, conteúdo fenólico total, vitamina C, solubilidade, umidade e tempo de secagem). A função desejabilidade foi utilizada para otimizar simultaneamente as respostas significativas (p ≤ 0,05) e fornecer as concentrações ótimas dos agentes para o processo de secagem. A partir dessas concentrações, foi investigada também a influência da temperatura do ar de secagem (40, 50, 60, 70 e 80 °C) nas mesmas respostas analisadas na otimização das concentrações dos agentes (exceto densidade e volume de coalescência), as quais foram otimizadas simultaneamente pela desejabilidade para fornecer a temperatura ótima para o processo de secagem dos pós analisados. Além disso, foi descrito a cinética de secagem do PFI e do PCP, ajustando diferentes modelos matemáticos. Para o PFI, valores máximos de vitamina C (vit. C) e de solubilidade (S) e mínimos de densidade (d), volume de coalescência (VC) e de tempo de secagem (ts) foram obtidos a partir de espumas com 3,04% EM e 5,12% MD. Com relação à otimização da temperatura, o PFI deve ser produzido a 74,47 °C para maximizar sua atividade antioxidante (ABTS e DPPH) (AA), conteúdo fenólico (CF), vit. C e S e para minimizar a umidade (Um) e o ts. Para o PCP, valores máximos de AA (DPPH), vit. C e S e mínimos de d, VC, Um e ts foram obtidos a partir de espumas com 7,92% EM e 3,28% MD. Quanto à otimização da temperatura, o PCP deve ser produzido a 79,86 °C para maximizar sua AA (ABTS), CF, vit. C e S e para minimizar a Um e o ts. Nas duas otimizações, o modelo de Midilli, Kucuk e Yapar descreveu melhor o processo de secagem de ambos os pós. Portanto, a secagem do PFI utilizando 3,04% EM e 5,12% MD à uma temperatura de 74,47 °C, e a utilização de 7,92% EM e 3,28% MD à uma temperatura de 79,86 °C no processo de secagem do PCP, foram as condições ótimas para a secagem em leito de espuma destes pós
