Elaboração, condições de secagem e vida útil de massas alimentícias artesanais.
Nome: LUCAS MARTINS DA SILVA
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 18/02/2020
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| LUCIANO JOSE QUINTAO TEIXEIRA | Orientador |
| SERGIO HENRIQUES SARAIVA | Co-orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| ANTONIO MANOEL MARADINI FILHO | Examinador Externo |
| KÁTIA YURI FAUSTA KAWASE | Examinador Externo |
| LUCIANO JOSE QUINTAO TEIXEIRA | Orientador |
| MARIA EMÍLIA RODRIGUES VALENTE | Suplente Externo |
| POLLYANNA IBRAHIM SILVA | Suplente Interno |
Páginas
Resumo: Massas alimentícias são consumidas no mundo todo, principalmente devido a seu baixo custo, facilidade de transporte, preparo e armazenamento. Para a análise da vida útil dos alimentos é necessário o controle de vários parâmetros. Desta forma, este trabalho teve como objetivo, determinar os efeitos da secagem e avaliar a vida útil da massa alimentícia artesanal de sabor tradicional de uma agroindústria, localizada em Venda Nova do Imigrante, ES, Brasil. Foram realizados estudos em diferentes secadores além de metodologias de otimização do processo de secagem. No primeiro artigo o objetivo foi avaliar os efeitos de secagem de massas alimentícias talharim com arranjo em ninhos a partir de secador convectivo combinado com micro-ondas com um planejamento experimental de 5 ensaios variando temperatura de secagem e potência do micro-ondas. No artigo dois o objetivo foi elaborar, avaliar as condições de secagem e acompanhar a vida útil de massas por análises de qualidade, dividindo o trabalho em duas etapas: cinética de secagem e vida útil. Para os estudos foram realizadas análises físico-químicas, tecnológicas, microbiológicas e sensoriais a fim de mostrar as melhores condições de secagem individualmente e na interação ao longo do tempo. Os resultados do artigo um mostraram que a melhor condição de secagem se deu a uma temperatura de 60 °C do ar quente e na potência 107 W (nível 2) do micro-ondas. Já o artigo dois mostrou que, pela função desejabilidade, a melhor temperatura de secagem em leito fixo das massas foi de 72,01°C e assim, com a condução do experimento, foi possível acompanhar o estudo da vida útil dos produtos durante seis meses (etapa 2). Os resultados da segunda etapa mostraram que a condição A3 obteve o maior percentual de umidade estando em desconformidade com a legislação vigente. Para as análises tecnológicas a condição A1 apresentou equivalência a condição A3 em tempo de cozimento e expansão de volume, maior absorção de água ainda em relação à A3 e menor perda de sólidos solúveis em relação às outras condições. Nas análises sensoriais a condição (A) obteve diferença significativa (p<0,05) nos parâmetros aparência, textura, impressão global e intenção de compra e diferença significativa (p<0,05) no fator tempo (T) para todos os parâmetros avaliados. As análises de fungos apresentaram um pico de contagem nos tempos 120 e 180 dias corroborando com atividade de água. As três condições avaliadas demostram-se promissoras na obtenção de massas alimentícias de qualidade. Desta forma o estudo em si cumpriu com os objetivos e mostrou ser importante para a produção de massas alimentícias pela indústria.
