Caracterização físico-química do pó de moringa (Moringa oleifera Lam.) e incorporação em massas alimentícias secas.
Nome: LETICYA ELLEN DE PAULA NASCIMENTO
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 10/03/2020
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| SERGIO HENRIQUES SARAIVA | Co-orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| ANTONIO MANOEL MARADINI FILHO | Examinador Externo |
| LUCIANO JOSE QUINTAO TEIXEIRA | Suplente Interno |
| LUCIANO MENINI | Examinador Externo |
| LUÍS CÉSAR DA SILVA | Orientador |
| MARIA EMÍLIA RODRIGUES VALENTE | Suplente Externo |
Páginas
Resumo: A moringa (Moringa oleifera Lam.) é uma planta que apresenta rica composição nutricional para humanos e animais, alto valor tecnológico ao ser empregada como espessantes e fortificantes, e grandes perspectivas para o desenvolvimento de novos produtos. Diante dessa possibilidade, foi estabelecido como objetivos na condução deste trabalho, proceder a caracterização físico-química dos pós das folhas da moringa e avaliar os efeitos da incorporação em massas alimentícias secas, sob diferentes níveis de concentração (0%, 5%, 10%, 15% e 20% m/m), segundo propriedades nutricionais, tecnológicas e sensoriais. Foi empregada a função desejabilidade afim de definir a concentração ideal do pó da moringa para ser acrescentado ao produto. Os resultados mostraram que a incorporação do pó da moringa às massas proporcionou aumento significativo dos teores de proteínas, lipídeos, cinzas e fibras e diminuição dos carboidratos. Não houve alteração no valor calórico. Constatou-se maior acidez e menor pH em decorrência da adição do novo ingrediente, além de significativa diferença na coloração dos produtos. Quanto aos parâmetros tecnológicos, verificou-se redução do: (i) tempo de cocção; (ii) absorção de água e (iii) aumento de volume, mediante a incorporação do pó da moringa, com exceção da perda de sólidos solúveis que aumentou. A textura das massas não foi afetada. As características sensoriais das massas agradaram aos consumidores, de modo geral, avaliadas como gostei ligeiramente no quesito impressão global, indicando boa aceitação. Apenas para a formulação com 20% do pó da moringa, os participantes foram indiferentes. Na intenção de compra, a apresentação da informação nutricional das massas adicionadas do pó da moringa, seria decisiva para aquisição do produto. Os consumidores provavelmente não comprariam o produto com 20% do pó da moringa. O valor da desejabilidade global ocorreu para a concentração de 4,58% do pó das folhas da moringa.
