Caracterização físico-química do pó de moringa (Moringa oleifera Lam.) e incorporação em massas alimentícias secas.

Nome: LETICYA ELLEN DE PAULA NASCIMENTO
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 10/03/2020
Orientador:

Nomeordem decrescente Papel
SERGIO HENRIQUES SARAIVA Co-orientador

Banca:

Nomeordem decrescente Papel
ANTONIO MANOEL MARADINI FILHO Examinador Externo
LUCIANO JOSE QUINTAO TEIXEIRA Suplente Interno
LUCIANO MENINI Examinador Externo
LUÍS CÉSAR DA SILVA Orientador
MARIA EMÍLIA RODRIGUES VALENTE Suplente Externo

Páginas

Resumo: A moringa (Moringa oleifera Lam.) é uma planta que apresenta rica composição nutricional para humanos e animais, alto valor tecnológico ao ser empregada como espessantes e fortificantes, e grandes perspectivas para o desenvolvimento de novos produtos. Diante dessa possibilidade, foi estabelecido como objetivos na condução deste trabalho, proceder a caracterização físico-química dos pós das folhas da moringa e avaliar os efeitos da incorporação em massas alimentícias secas, sob diferentes níveis de concentração (0%, 5%, 10%, 15% e 20% m/m), segundo propriedades nutricionais, tecnológicas e sensoriais. Foi empregada a função desejabilidade afim de definir a concentração ideal do pó da moringa para ser acrescentado ao produto. Os resultados mostraram que a incorporação do pó da moringa às massas proporcionou aumento significativo dos teores de proteínas, lipídeos, cinzas e fibras e diminuição dos carboidratos. Não houve alteração no valor calórico. Constatou-se maior acidez e menor pH em decorrência da adição do novo ingrediente, além de significativa diferença na coloração dos produtos. Quanto aos parâmetros tecnológicos, verificou-se redução do: (i) tempo de cocção; (ii) absorção de água e (iii) aumento de volume, mediante a incorporação do pó da moringa, com exceção da perda de sólidos solúveis que aumentou. A textura das massas não foi afetada. As características sensoriais das massas agradaram aos consumidores, de modo geral, avaliadas como “gostei ligeiramente” no quesito impressão global, indicando boa aceitação. Apenas para a formulação com 20% do pó da moringa, os participantes foram “indiferentes”. Na intenção de compra, a apresentação da informação nutricional das massas adicionadas do pó da moringa, seria decisiva para aquisição do produto. Os consumidores provavelmente não comprariam o produto com 20% do pó da moringa. O valor da desejabilidade global ocorreu para a concentração de 4,58% do pó das folhas da moringa.

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