Microencapsulados de extrato do resíduo de acerola: aspectos físicoquímicos e compostos bioativos.
Nome: BÁRBARA TEIXEIRA GOMES
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 26/11/2020
Orientador:
Nome |
Papel |
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| POLLYANNA IBRAHIM SILVA | Orientador |
Banca:
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Papel |
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| TARCISIO LIMA FILHO | Suplente Interno |
Páginas
Resumo: As indústrias alimentícias produzem grandes quantidades de resíduos, principalmente quando se utiliza frutas como matéria prima. Na maioria dos casos esses subprodutos não tem destino específico e geralmente são subutilizados ou descartados de forma inadequada, representando um grande problema de poluição ambiental. Bagaços, cascas e sementes, são subprodutos da indústria de frutas, ricos em compostos bioativos, podendo apresentar maiores teores que suas respectivas polpas. Espera-se que o presente estudo incentive o aproveitamento, novas pesquisas e valorize os subprodutos de frutas. O objetivo desse estudo foi obter e microencapsular o extrato de resíduo do despolpamento de acerola e promover sua aplicação em um sistema modelo alimentício. O extrato do resíduo foi obtido pela extração com etanol 80% (v/v) assistida por ultrassom de banho, e apresentou elevadas concentrações de bioativos, 4646,57 mg de quercetina e 2111,93 mg de ácido p-cumárico por litro de extrato, alta capacidade antioxidante e cor vermelha intensa. O extrato foi encapsulado por spray dryer (SD) e liofilização (FD), utilizando como agentes a maltodextrina (MD), goma arábica (GA) e proteína isolada do soro de leite (PIS). Os pós foram caracterizados quanto a umidade, higroscopicidade, solubilidade, cor, teor de compostos fenólicos, flavonoides e antocianinas, capacidade antioxidante, eficiência da microencapsulação e morfologia. O melhor pó, definido pela função desejabilidade, foi aplicado em um sistema modelo de gelatina e as análises de cor, conteúdo fenólico total, flavonoides totais, antocianinas totais, capacidade antioxidante ABTS, DPPH e FRAP, foram realizadas nos tempos zero, 12, 24, 36 e 48 horas de armazenamento. As micropartículas secas por spray drying exibiram estruturas esféricas com concavidades e por liofilização apresentaram formato irregular, superfície porosa e rugosa. As condições de microencapsulação influenciam significativamente e diferentemente nas variáveis analisadas, de modo que cada condição possui vantagens e desvantagens. Observou-se que as condições SD/MD e FD/GA foram as mais vantajosas para se obter corantes naturais, sendo que a condição SD/MD apresentou no geral melhores caracteristicas físicas e o maior teor de ácido p-cumárico, 170,61 µg/g de pó. O teor de compostos fenólicos dos pós obtidos variou de 1013,88 a 1855,11 mg de ácido gálico equivalente/100 g de pó, o teor de flavonoides esteve entre 67,95 e 274,31 mg de catequina equivalente/100 g de pó e as antocianinas totais foram de 20,19 a 33,85 mg de cianidina-3-glicosídeo/100 g de pó. A capacidade antioxidante ABTS e DPPH dos pós variou de 21,89 a 85,35 e 19,27 a 66,91 micromol de Trolox equivalente/g de pó, respectivamente e FRAP de 103,17 a 256,56 micromol de sulfato ferroso equivalente/g de pó. O tratamento SD/GA se mostrou eficaz para obtenção de compostos fenólicos e flavonoides, com maior capacidade antioxidante FRAP e maior concentração de quercetina, 289,38 µg/g de pó. Para obtenção das antocianinas o melhor tratamento foi FD/GA, apresentando maiores capacidades antioxidantes DPPH e ABTS. O pó SD/PIS foi incorporado a gelatina, em que se verificou que os compostos bioativos seguiram a cinética de degradação de primeira ordem e foram sensíveis ao tempo de armazenamento e à presença de luz. Ocorreram reduções nas capacidades antioxidantes durante o armazenamento devido a degradação dos compostos fenólicos. A gelatina manteve a cor original durante o armazenamento, o que é desejável para futura utilização desse pó em produtos alimentícios. Conclui-se que a reutilização do resíduo de acerola é uma alternativa promissora e sustentável a ser incluída em produtos alimentícios.
