VIABILIDADE DO USO DE EXTRATO TOTAL AQUOSO DE CAFÉ VERDE (Coffea canephora) COMO ANTIOXIDANTE EM MAIONESE EM SUBSTITUIÇÃO A AGENTES SINTÉTICOS.
Nome: GISELE DA SILVA POLVARINI
Data de publicação: 29/06/2023
Banca:
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Papel |
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| ANDRE GUSTAVO VASCONCELOS COSTA | Orientador |
Resumo: A maionese, um dos molhos mais consumidos globalmente, é notável por sua alta concentração lipídica, tornando-a suscetível à oxidação. Para atender à tendência atual de produtos com rótulos limpos (clean label), há uma busca por antioxidantes vegetais. Aliado a isto, o estado do Espírito Santo (ES) é um importante produtor de café, cujo grão maduro, não torrado, é rico em compostos antioxidantes, como ácido clorogênico e cafeína. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a viabilidade do uso do extrato aquoso de café verde como antioxidante para maionese em substituição a antioxidantes sintéticos usualmente empregados. Os grãos de café conilon adquiridos de produtores da região do Caparaó (ES) foram triturados e o extrato foi obtido por percolação. No extrato, foram determinados o teor de compostos fenólicos totais (CFT), a atividade antioxidante e os teores de cafeína e ácido clorogênico (5-O-ACQ). Após caracterização química, o extrato foi incorporado nas formulações de maionese nas proporções de 0,5, 1 e 1,5 % p/p. Formulações com BHT, BHA e ácido cítrico foram preparadas como controle positivo (CTP). As preparações foram armazenadas por 28 dias para análise da estabilidade física e química. O perfil de textura da F1.5 diferiu da CTP após 28 dias de armazenamento apenas para a dureza e não houve diferença em relação aos demais parâmetros. A F1.5 garantiu a estabilidade em relação a ação antioxidante total, CFT e teor de 5-O-ACQ e cafeína durante todo o experimento. A incorporação do extrato elevou em até 77% o CFT das maioneses, melhorando sua atividade antioxidante. As maioneses com extrato demonstraram um aumento progressivo inferior do peróxido, quando comparado ao CTP, até o tempo de 21 dias. O índice de peróxido no tempo 28 foi igual para as formulações CTP e F1.5. A incorporação do extrato de café verde não afetou a aceitação sensorial das maioneses. Conclui-se que a aplicação do extrato aquoso de café verde conilon como antioxidante para maionese em substituição aos sintéticos mostrou-se viável, principalmente na concentração de 1,5 %..
