INFLUÊNCIA DO TIPO DE PROCESSAMENTO NAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS E SENSORIAIS DE CAFÉ CONILON
Nome: DIEGO RIGHI BENEDICTO
Data de publicação: 27/07/2023
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Papel |
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| JUSSARA MOREIRA COELHO | Orientador |
Resumo: O café é uma bebida popular em todo o mundo, com origens na Etiópia há mil anos. Sua introdução nas Américas ocorreu no século XVII, tornando-se uma cultura econômica essencial na América do Sul e Central, com destaque para países como Brasil e Colômbia. A safra de 2022, brasileira, mostrou um aumento de 6,7% em relação a 2021, mas com uma queda de 19,3% em relação a 2020 devido à condições climáticas adversas. A área de cultivo em 2022 abrangeu 2.242,1 mil hectares, com produtividade crescente, especialmente no Espírito Santo. Estudos recentes exploram a fermentação do café em biorreatores em condições anaeróbias, resultando em perfis sensoriais distintos e melhoria na qualidade da bebida. Diferentes culturas, como Candida parapsilosis e Meyerozyma guilliermondii, têm sido utilizadas para aprimorar a qualidade do café. Além disso, o café também tem sua qualidade influenciada pelas condições de secagem, uma vez que a temperatura de 35 ºC é considerada a mais favorável para alta qualidade. O uso de secadores de fogo direto, com combustíveis sólidos e altas temperaturas, pode afetar negativamente a qualidade do café devido à formação de fuligem e compostos indesejáveis na fumaça. A torrefação do café envolve várias reações químicas que resultam em transformações significativas, incluindo a decomposição de polissacarídeos e proteínas, perda de água e formação de compostos voláteis. O presente trabalho investigou as alterações na composição química e sensorial do café submetido à fermentação por anaerobiose autoinduzida, com inoculação de Candida parapsilosis e Meyerozyma guilliermondii. Investigou-se também os métodos de secagem, à temperatura ambiente e em secadores a 35ºC e 60ºC. Durante a fermentação, foram identificados 24 compostos voláteis, e após a torra, 35 compostos voláteis no experimento com cafés inoculados. No estudo de diferentes métodos de secagem foram identificados 32 compostos voláteis. As leveduras C. parapsilosis e M. guilliermondii estiveram presentes em todas as amostras, mesmo sem inoculação. O café proveniente do tratamento inoculado com M. guilliermondii obteve a melhor pontuação sensorial, com destaque para notas de frutas vermelhas, melaço e baunilha. Também, recomenda-se a secagem lenta em temperaturas controladas abaixo de 40°C para preservar a qualidade do café, pois secagem rápida a altas temperaturas afetou negativamente a qualidade.
