CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, COMPOSTOS FENÓLICOS CAPACIDADE ANTIOXIDANTE E ATIVIDADE DA POLIFENOLOXIDASE DURANTE A FERMENTAÇÃO DE CACAU (Theobroma cacao L.) CULTIVADO NO ESPÍRITO SANTO.
Nome: BÁRBARA NICCHIO CASOTTI
Data de publicação: 07/06/2024
Banca:
Nome |
Papel |
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| MARIA BEATRIZ ABREU GLÓRIA | Examinador Externo |
| POLLYANNA IBRAHIM SILVA | Coorientador |
| RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO | Presidente |
| SERGIO HENRIQUES SARAIVA | Examinador Interno |
Resumo: O cacau é considerado uma das maiores fontes naturais de compostos fenólicos. Há uma diversidade de efeitos positivos à saúde, relacionados ao consumo desses compostos descritos na literatura, como alta capacidade antioxidante, anti-inflamatória, anticarcinogênica, antimicrobiana, analgésica e vasodilatadora. A fermentação do cacau é a etapa mais importante no processamento, onde ocorrem modificações nos teores de diversos compostos, incluindo os fenólicos. Tendo em vista a influência do processo de fermentação que influenciam a transformação das sementes de cacau tanto nesses compostos citados, quanto na capacidade antioxidante e atividade enzimática, o presente estudo teve como objetivo a avaliação dos teores dos compostos fenólicos totais durante a fermentação em condição ambiente de dois clones de cacau, PH16 e SJ02, produzidos no Espírito Santo, e a fermentação do clone PH16 com e sem controle da temperatura e umidade ambiente. Os clones PH16 e SJ02 se diferenciaram estatisticamente (p < 0,05) apenas no teor de sólidos solúveis da polpa. A fermentação em condição controlada das sementes de cacau PH16 apresentou queda no teor de compostos fenólicos durante o processo, enquanto na fermentação conduzida em condição ambiente foi observada constância, apresentando diferenças signifcativas entre os tratamentos para este parâmetro (p < 0,05). A temperatura também apresentou diferenças significativas (p < 0,05) ao longo do tempo, especialmente durante a fermentação em condição ambiente, onde as flutuações de temperatura foram mais pronunciadas, evidenciando a influência do controle das condições de fermentação sobre esses parâmetros.
