Desenvolvimento de muffin com utilização parcial da farinha de casca de maracujá: impactos na composição, características tecnológicas, aceitação sensorial e resposta glicêmica.
Nome: DARA RAMOS CAROLINO
Data de publicação: 11/07/2025
Banca:
Nome |
Papel |
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| ANTONIO MANOEL MARADINI FILHO | Coorientador |
| CÍNTIA TOMAZ SANT’ANA | Examinador Externo |
| JOEL CAMILO SOUZA CARNEIRO | Presidente |
| MARIANA GRANCIERI | Examinador Interno |
Resumo: O aproveitamento de subprodutos agroindustriais de frutas e hortaliças tem se mostrado uma estratégia promissora para o desenvolvimento de alimentos mais sustentáveis, nutritivos e funcionais, promovendo a redução de desperdícios e o uso integral dos alimentos. Neste contexto, esta dissertação apresenta dois estudos complementares: um artigo de revisão e um artigo original. O artigo de revisão tem como objetivo reunir e discutir evidências científicas sobre a utilização de resíduos vegetais como cascas, sementes e bagaços na formulação de alimentos, abordando seus efeitos nutricionais, tecnológicos e sensoriais. A literatura destaca a contribuição desses subprodutos para o aumento do teor de fibras alimentares, compostos fenólicos e antioxidantes, além de melhorias na qualidade dos alimentos e em sua aceitabilidade sensorial. Contudo, também são apresentados os desafios que limitam sua aplicação em escala industrial, como a padronização dos processos, a estabilidade microbiológica e a necessidade de viabilidade econômica. O segundo artigo, de caráter experimental, teve como objetivo avaliar os efeitos da substituição parcial da farinha de trigo por farinha da casca de maracujá azedo (FB 200) no desenvolvimento de muffins. Foram elaboradas formulações contendo 0%, 10%, 20%, 30% e 40% de substituição, e avaliadas quanto a parâmetros físico-químicos, e tecnológicos e sensoriais. A formulação com maior concentração de coprodutos e sensorialmente aceita teve a resposta glicêmica e a caracterização centesimal determinadas. Pelos resultados, observou-se que a substituição por farinha de casca de maracujá promoveu aumento significativo no teor de fibra alimentar total. As mudanças de textura e coloração foram perceptíveis com o aumento da substituição. Os muffins com até 20% de substituição não tiveram sua aceitação sensorial rejeitada, portanto recomenda-se essa substituição. No entanto, não foram observadas diferenças significativas na resposta glicêmica entre as formulações controle e teste (20%). Assim, os dois estudos apresentados nesta dissertação se complementam ao destacar, de maneira teórica e prática, o potencial de reaproveitamento de resíduos do processamento de frutas e hortaliças na elaboração de alimentos, reforçando a viabilidade do uso da casca de maracujá como ingrediente em produtos de panificação.
