EXTRATOS MICROENCAPSULADOS DE FOLHA E TALO DE BETERRABA VERMELHA: INIBIÇÃO DE OXIDAÇÃO EM LOMBO SUÍNO COM OXIDAÇÃO INDUZIDA E APLICAÇÃO EM HAMBÚRGUER SUÍNO
Nome: ANA CLARA NASCIMENTO SOBREIRA
Data de publicação: 01/08/2025
Banca:
Nome |
Papel |
|---|---|
| BRUNO DUTRA DA SILVA | Examinador Externo |
| CONSUELO DOMENICI ROBERTO | Presidente |
| SERGIO HENRIQUES SARAIVA | Examinador Interno |
Resumo: Reações de oxidação lipídica e proteica podem afetar negativamente atributos sensoriais, tecnológicos e físico-químicos de carnes e produtos cárneos. Subprodutos vegetais, como folhas e talos de beterraba vermelha (Beta vulgaris L.), ricos em compostos bioativos, têm se destacado como fontes promissoras de ingredientes naturais para aplicação em alimentos. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a eficácia de extratos microencapsulados de folhas e talos de beterraba vermelha na inibição proteica em sistema cárneo com oxidação induzida por azoiniciador hidrofílico AAPH, bem como sua aplicação em hambúrgueres suínos armazenados sob refrigeração. Os extratos hidroalcóolicos obtidos por extração assistida por ultrassom e microencapsulados foram caracterizados quanto ao teor de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante (DPPH, ABTS e FRAP). Os compostos fenólicos identificados por HPLC/UV-Vis. O efeito antioxidante dos extratos foi determinado em sistema cárneo, empregando-se a técnica de delineamento composto central centrado na face (DCCCF) e avaliado o teor de carbonilas. Posteriormente, para testar o efeito dos extratos combinados previamente determinados, foram produzidas 3 formulações de hambúrgueres suínos, sendo eles: HSC (sem adição de antioxidante), HSBHT (com incorporação de BHT) e HSEF+ET (com incorporação de extrato de talo e de folha de beterraba), sendo armazenados a 4°C por 21 dias. Foram avaliados parâmetros de oxidação (índice de TBARS e teor de carbonilas), cor instrumental, pH, perda de peso por cocção, perfil de textura e composição química, e os dados analisados estatisticamente. Os extratos apresentaram 1,64 ± 0,01 mg EAG/g (folha) e 1,51 ± 0,01 mg EAG/g (talo) de fenólicos totais. A capacidade antioxidante dos extratos pelos métodos de sequestro do radical DPPH, inibição do íon ferroso (FRAP) e captura do radical ABTS foram: 252,21 ± 1,5 µM trolox/g (folha) e 247,65 ± 4,0 µM trolox/g (talo), 144,82 ± 5,9 µM Fe²/g (folha) e 113,85 ± 5,7 µM Fe²/g (talo) e 193,23 ± 11,4 µM trolox/g (folha) e 238,57 ± 6,9 µM trolox/g (talo) respectivamente, confirmando o potencial antioxidante dos extratos. Foram identificados no extrato do talo os ácidos ferúlico e p-cumárico e no extrato da folha o ácido ferúlico. No lombo suíno com oxidação induzida, a aplicação dos extratos combinados demosntrou um efeito sinergístico no ensaio em que foram incorporados 3,21% de cada extrato, resultando o menor teor de carbonilas (0,336 nmol/mg), dentro dos ensaios testados. Nos hambúrgueres suínos, a formulação HSEF+ET, reduziu significativamente os valores de TBARS (0,55 ± 0,03 mg MDA/kg), sendo mais eficaz do que nos hambúrgueres HSBHT (1,50 ± 0,39 mg MDA/kg). Os hambúrgueres HSC apresentaram os maiores valores de TBARS (2,04 ± 0,11 mg MDA/kg). Para o teor de carbonilas o efeito da formulação não foi significativo, variando apenas durante o tempo de armazenamento, onde apresentaram um valor mínimo do 11º dia (0,407 ± 0,12 nmol/mg), com aumento progressivo até o 21º dia com valores médios de ,523 ± 0,25 nmol/mg. Os hambúrgueres incorporados dos extratos tenderam a apresentar maior firmeza e coesividade, e cor mais avermelhada em relação aos demais. Conclui-se, que a incorporação de extratos microencapsulados de folhas e talos de beterraba vermelha foi eficaz para a inibição da oxidação em produtos cárneos, com potencial de ser utilizado como alternativa de antioxidante natural em alimentos.
