Modelagem da cinética de secagem de batata-doce (Ipomoea batatas (L) Lam.) em leito de espuma e caracterização da farinha obtida
Nome: ANDRESSA GARBELOTTO FACCIM
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 17/03/2016
Banca:
Nome |
Papel |
|---|---|
| ALDEMAR POLONINI MORELI | Suplente Externo |
| ANTONIO MANOEL MARADINI FILHO | Examinador Interno |
| JOEL CAMILO SOUZA CARNEIRO | Suplente Interno |
| LUCIANO JOSE QUINTAO TEIXEIRA | Examinador Interno |
| LUÍS CÉSAR DA SILVA | Orientador |
Páginas
Resumo: A batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) é uma hortaliça produzida mundialmente e conhecida como fonte de energia em razão do alto teor de carboidratos. Devido à composição e facilidade de cultivo, a batata-doce apresenta potencial de emprego como matéria-prima na fabricação de produtos alimentícios. Desse modo, pesquisas têm sido desenvolvidas para proposição de tecnologias de produção de derivados, como farinha a partir da secagem. Dessa forma, para o presente estudo foi definido como objetivo a proposição de metodologia tecnológica para produção de farinha a partir de batata-doce in natura e cozida, empregando a secagem em leito de espuma. Amostras de batata-doce in natura e cozida foram trituradas, misturadas aos agentes espumantes Emustab® e albumina em pó para a obtenção da espuma, que foi disposta em bandejas para secagem em secador tipo cabine. As temperaturas do ar de secagem foram 40, 50, 55, 60 e 70 °C e as concentrações dos emulsificantes utilizadas foram de 1,46% de albumina e 8,54% de Emustab®, definidas segundo função desejabilidade proposta. Dentre os modelos matemáticos empregados para descrever as curvas de secagem, o de Page foi que apresentou melhor ajuste para todas as temperaturas do ar de secagem avaliadas. Para as formas de produção de farinha avaliadas, recomenda-se a que empregou a batata-doce cozida como matéria prima, em razão das menores alterações das propriedades físico-químicas, como pH, acidez, proteína e índice de solubilidade em água. E dentre as temperaturas do ar de secagem testadas recomenda-se a de 70 °C devido ao menor tempo para execução da operação.
