Aplicação do extrato aquoso de café verde (Coffea canephora) como agente antioxidante em emulsão alimentar do tipo óleo em água

Resumo: A maionese é o molho mais consumido mundialmente. Devido à alta concentração lipídica, a maionese é muito susceptível à oxidação. Antioxidantes sintéticos, como o BHT e o BHA, são comumente utilizados como ingredientes. Alternativamente, componentes antioxidantes oriundos de fontes vegetais são potencialmente menos tóxicos, mais renováveis e atendem à demanda da sociedade por alimentos mais eco-friendly. Assim, os produtos clean label vem ganhando destaque entre consumidores. O Brasil é um importante produtor de café, tendo como destaque o Espírito Santo (ES). O café verde (grão maduro, não torrado) é rico em compostos antioxidantes, como o ácido clorogênico e a cafeína. Este trabalho objetiva avaliar a ação antioxidante e a estabilidade lipídica de maionese, enriquecida com extrato bruto de café verde (Coffea canéfora, conilon). As cerejas de café, adquiridas de produtores da região do Caparaó (ES), serão secas e moídas e o extrato será obtido por lixiviação em água (100 ºC) até obtenção de extrato à 10 °Brix. No extrato, serão determinados compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, e teores de cafeína e ácido clorogênico. A maionese será elaborada com óleo de soja, água, ovo, vinagre, açúcar e sal, sendo incorporados BHT/BHA ou ácido cítrico ou extrato de café verde (0,5; 1 e 1,25 %). As amostras de maionese serão acondicionadas em frascos âmbar a temperatura ambiente (24 ± 2 °C), durante 28 dias. A análise sensorial por delineamento em blocos casualizados será realizada no tempo zero (t0) de todas as formulações. O estudo da estabilidade lipídica, da estabilidade de compostos bioativos (ácido clorogênico, cafeína e compostos fenólicos) e o pH serão realizados nos tempos 0, 3, 7, 14, 21 e 28 dias. As análises reológicas (viscosidade e estabilidade de emulsão) serão realizadas em t0 e t28. Espera-se que a maionese desenvolvida com extrato de café verde possua boa aceitação sensorial e que mantenha sua estabilidade lipídica, com redução de compostos fenólicos e ácido clorogênico, ao longo do tempo de armazenamento.

Data de início: 01/12/2021
Prazo (meses): 48

Participantes:

Papel	Nome
Aluno Mestrado	GISELE DA SILVA POLVARINI
Coordenador	ANDRE GUSTAVO VASCONCELOS COSTA
Pesquisador	POLLYANNA IBRAHIM SILVA
Pesquisador	JANAINA CECÍLIA OLIVEIRA VILLANOVA KONISHI