Fontes vegetais de nitrato, antioxidantes e antimicrobianos naturais efeito sobre a qualidade, conservação e segurança de embutidos cárneos
Resumo: O uso de aditivos alimentares como conservadores e antioxidantes, em conjunto com diferentes métodos de conservação, são tecnologicamente necessários e, ainda, uma das formas mais utilizadas e tradicionais para melhorar a qualidade e conservação, e garantir a segurança dos produtos cárneos. Uma diversidade de ingredientes naturais com ação antioxidante e antimicrobiana podem ser obtidos de fontes como frutas, ervas, sementes e outros vegetais, sob a forma de extratos ou óleos essenciais, com quantidades significativas de compostos bioativos e, ou de nitrato. Muitos dos condimentos já tradicionalmente adicionados no preparo caseiro da carne apresentam naturalmente compostos com efeito antioxidante, e bactericida ou bacteriostático. Na reformulação de produtos cárneos, pela substituição total ou parcial de aditivos alimentares sintéticos por compostos naturais, um ponto importante a ser considerado é que o comportamento de compostos naturais depende da matriz alimentícia na qual são incorporados. A carne é uma matriz complexa em função da sua composição química, das alterações decorrentes de reações bioquímicas que ocorrem no músculo após o abate do animal e da microbiota natural da carne. Portanto, a adição desses compostos pode resultar em alterações indesejáveis de atributos sensoriais, físico-químicos, microbiológicos e tecnológicos, além de não apresentar a mesma eficiência do aditivo sintético em relação à inibição de reações de oxidação e da contaminação microbiológica. Considerando essa demanda por redução do uso de aditivos alimentares sintéticos e de garantia da qualidade e segurança, destaca-se a necessidade de se avaliar possíveis fontes de compostos bioativos com ação antioxidantes e antimicrobianos extraídos de fontes naturais e a influência da adição desses compostos nas características físico-químicas, sensoriais, tecnológicas e microbiológicas, bem como sobre a vida de prateleira de produtos cárneos.
Data de início: 13/05/2023
Prazo (meses): 48
Participantes:
Papel |
Nome |
|---|---|
| Colaborador | POLLYANNA IBRAHIM SILVA |
| Colaborador | PATRICIA CAMPOS BERNARDES |
| Coordenador | CONSUELO DOMENICI ROBERTO |
