DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE ABACAXI USANDO AÇÚCAR DE COCO E APROVEITAMENTO DOS SUBPRODUTOS DO PROCESSO NA ELABORAÇÃO DE LICOR

Resumo: O abacaxi, fruta tropical com alto teor de umidade, apresenta curta vida útil e significativas perdas pós-colheita. A desidratação osmótica com açúcar de coco surge como alternativa promissora para sua conservação, favorecendo a retenção de compostos bioativos e agregando valor sustentável. Além disso, resíduos como cascas e miolo podem ser aproveitados na produção de licor artesanal, promovendo a economia circular. Este estudo visa otimizar o processo de desidratação osmótica de abacaxi, utilizando o açúcar de coco e reaproveitar os subprodutos na elaboração de licor. O projeto será conduzido em três etapas: desidratação osmótica, secagem convectiva e produção do licor. Na desidratação osmótica, será utilizado um delineamento composto central rotacional para estudar os efeitos da concentração da solução hipertônica e da proporção entre solução e fruta, avaliando ganho de sólidos, perda de água, perda de peso, pH, acidez e cor. O abacaxi desidratado, obtido após a secagem convectiva, será analisado quanto à umidade, atividade de água, pH, acidez, cor, encolhimento, textura, higroscopicidade, compostos bioativos e aceitação sensorial. Na produção do licor, será avaliado o efeito da proporção entre massa de fonte alcoólica e fruta, além do teor de açúcar, sobre o custo e a qualidade sensorial. A otimização será realizada por meio da função desejabilidade, determinando os parâmetros ideais para os processos. Espera-se obter produtos de alta qualidade nutricional e sensorial, com aproveitamento integral do abacaxi, atendendo à demanda por alimentos funcionais e sustentáveis, além de contribuir para o aproveitamento de subprodutos agroindustriais, alinhando-se às práticas de economia circular.

Data de início: 30/05/2025
Prazo (meses): 30

Participantes:

Papel	Nome
Colaborador	SERGIO HENRIQUES SARAIVA
Colaborador	LUCIANO JOSE QUINTAO TEIXEIRA
Colaborador	CINTIA DA SILVA ARAUJO
Colaborador	MOISÉS ZUCOLOTO
Coordenador	JOEL CAMILO SOUZA CARNEIRO