INOVAÇÃO E SORVETES MAIS SAUDÁVEIS: IMPACTO DO USO DE PROTEÍNAS ISOLADAS E DA SUBSTITUIÇÃO DA SACAROSE NA COMPOSIÇÃO DO PRODUTO E NA RESPOSTA DO MERCADO CONSUMIDOR

Resumo: Esta pesquisa foca nos estudos e desenvolvimento de um sorvete funcional sem adição de açúcar, com a utilização de edulcorantes e enriquecido com proteínas isoladas de vegetais, promovendo uma alternativa mais saudável ao sorvete tradicional. Com base em evidências encontradas em literatura e dados de consumo, a pesquisa foca na elaboração de um produto amplamente consumido pelos brasileiros, considerando as escolhas alimentares e seu impacto em doenças crônicas não transmissíveis, como diabetes, obesidade e doenças cardiovasculares. Os edulcorantes, excluindo a sacarose, possuem um papel fundamental na alimentação mais saudável, de tal forma que podem ser utilizados como substitutos da sacarose na formulação de diversos alimentos, e muitos já têm sido utilizados em diversos alimentos industrializados. Os isolados proteicos, por sua vez, são fontes de aminoácidos e fornecem diversos benefícios para a saúde como o aumento da massa muscular, fortalecimento do sistema imunológico e promoção de saciedade, por exemplo. Ao serem utilizados para formulação de um produto consumido de forma convencional, podem causar alterações físicas e sensoriais não requeridas pelos consumidores, que já estão habituados com o sabor, textura e aparência dos produtos tradicionais. Essas alterações, mesmo que nutricionalmente vantajosas, podem comprometer a aceitação do consumidor caso ultrapassem seus limiares sensoriais. Portanto, faz-se necessário estudar e compreender esses limites, bem como o comportamento do consumidor, para garantir efetivamente o atendimento às suas necessidades. Diversas metodologias sensoriais serão exploradas a fim de investigar quais os níveis aceitáveis da substituição do açúcar por um edulcorante, adição de isolado proteico, e análise de preferências e comportamento do consumidor. Além disso, será investigado, também, o efeito das características não sensoriais do produto, no desenvolvimento e avaliação de rótulos. A partir dessa pesquisa, espera-se desenvolver uma formulação de sorvete zero açúcar com elevado teor proteico que, de fato, tenha boas características físicas e sensoriais e seja bem aceito sensorialmente, além de compreender o comportamento dos consumidores de sorvete, possibilitando a orientação da indústria na criação de produtos alinhados às expectativas dos consumidores.

Data de início: 01/01/2026
Prazo (meses): 48

Participantes:

Papel	Nome
Aluno Mestrado	STEFANO CYPRESTE DE ALMEIDA
Colaborador	MAURÍCIO CARLOS MORAES
Colaborador	LETÍCIA RICIERI BASTOS
Coordenador	SUZANA MARIA DELLA LUCIA
Pesquisador	POLLYANNA IBRAHIM SILVA