EFEITO DO TEOR DE NITRITO E DA TEMPEARATURA DE ACONDICIONAMENTO SOBRE A QUALIDADE DE LINGUIÇA SUINA FRESCAL

Resumo: A contaminação de carnes e produtos cárneos por microrganismos deterioradores é um desafio para a indústria de alimentos, pois podem ocasionar consideráveis prejuízos econômicos. Estudos comprovam que a adição de nitrito inibe ou retarda o crescimento microbiano e a oxidação de lipídeos, além de conferir outras características desejáveis aos produtos curados. No entanto, a exigência dos consumidores por produtos mais saudáveis, com menor quantidade de aditivos, tem justificado a realização de novos estudos. Dessa forma, pretende-se com este projeto, avaliar a influência da redução do teor de nitrito e da temperatura de armazenamento na estabilidade de linguiça suína frescal. O nitrito será utilizado nas concentrações de 0, 50, 100, 150 e 200 mg/kg. A linguiça será embalada a vácuo e mantida a 5ºC e 10ºC por 15 dias de armazenamento. Serão quantificadas na lingüiça as variáveis: contagem de Listeria innocua, índice de oxidação, cor, ph e acidez titulável. Tais análises serão realizadas logo após o processamento da lingüiça, a fim de caracterizar tal produto, e após 15 dias de armazenamento, a fim de avaliar a estabilidade da mesma.

Data de início: 01/08/2012
Prazo (meses): 12

Participantes:

Papel	Nome
Aluno Mestrado	LORANE SARMENTO FIGUEIRÓ
Coordenador	JOEL CAMILO SOUZA CARNEIRO
Vice-Coordenador	CONSUELO DOMENICI ROBERTO