Estudo de Parâmetros de Extração, Microencapsulamento e Estabilidade de Polifenois e Antocianinas de Açaí Jussara (Euterpe edulis Martius) em Sistemas-Modelo Alimentícios

Resumo: Os compostos fenólicos são substâncias que possuem anel aromático com um ou mais substituintes hidroxílicos, e sua propriedade mais marcante é a atividade antioxidante. Os principais grupos de fenólicos de maior importância são os flavonoides, ácidos fenólicos, taninos e antocianinas. As antocianinas são pigmentos responsáveis por grande parte das cores vermelha a púrpura em flores, frutas e vegetais e apresentam diversas atividades biológicas. Um fruto rico em compostos fenólicos e antocianinas, ainda pouco explorado, é o açaí proveniente da palmeira Jussara (Euterpe edulis Martius), presente em áreas de Mata Atlântica. A palmeira tem sido tema de preocupação ambiental devido ao risco de extinção. Desta forma, estímulos a estudos com o fruto da palmeira são importantes, pela possibilidade de agregação de valor ao fruto e de preservação da palmeira. Ressalta-se que a maior parte dos estudos é feita com frutos de Euterpe oleracea, e, portanto, a literatura carece de dados em relação à extração, microencapsulamento e à estabilidade dos compostos bioativos de Euterpe edulis. Nesse contexto, o objetivo da presente proposta é estudar a extração de polifenois e antocianinas de açaí da palmeira Jussara, as condições de microencapsulamento e avaliar a estabilidade do pigmento em sistemas-modelo alimentícios. Inicialmente, será realizada a caracterização do açaí Jussara, com análises de antocianinas totais, fenólicos totais, atividade antioxidante, pH, acidez titulável e análise colorimétrica, e será feita a identificação das antocianinas e dos principais fenólicos por HPLC. A primeira parte da proposta trata da otimização da extração sólido:líquido dos compostos bioativos do açaí jussara pela Metodologia de Superfície de Respostas, e serão avaliadas diferentes concentrações de etanol e metanol, e diferentes razões solução:polpa. Ainda na primeira parte, será estudada a extração assistida por ultrassom, em que será investigado o efeito da potência e da temperatura na recuperação de fenólicos e antocianinas de açaí Jussara. As respostas analisadas serão teor de antocianinas, conteúdo fenólico total, ação antioxidante e colorimetria. A segunda parte da proposta trata da otimização do microencapsulamento por spray-dryer de extratos concentrados de açaí jussara. Serão avaliados o efeito da maltodextrina, goma arábica e inulina como agentes encapsulantes, nas temperaturas de secagem de 140, 160 e 180 ºC. As respostas a serem otimizadas serão umidade, higroscopicidade, retenção de antocianinas, conteúdo fenólico, atividade antioxidante e diferença global de cor. Será utilizada a ferramenta estatística Desejabilidade para encontrar a melhor condição de encapsulamento que propicie o melhor equilíbrio entre as respostas. A terceira parte da proposta refere-se ao estudo da estabilidade do pigmento microencapsulado de açaí jussara em sistemas-modelo de bebidas lácteas fermentadas e não-fermentadas. A melhor formulação de pigmento microencapsulado será incorporada nas bebidas, e estas serão armazenadas por 60 dias a 10ºC, em embalagens opacas e embalagens transparentes. A cada 5 dias serão analisados o teor de antocianina, conteúdo fenólico total, ação antioxidante, acidez, pH e análise colorimétrica. Espera-se que os resultados da presente proposta contribuam para o estímulo ao cultivo da palmeira, devido à sua importância ambiental, econômica e para a saúde humana, e contribuam na geração de dados científicos a ser publicados em revistas de grande abrangência.

Data de início: 08/11/2013
Prazo (meses): 24

Participantes:

Papel	Nome
Coordenador	POLLYANNA IBRAHIM SILVA
Pesquisador	SERGIO HENRIQUES SARAIVA
Pesquisador	CONSUELO DOMENICI ROBERTO
Pesquisador	ANDRE GUSTAVO VASCONCELOS COSTA