Elaboração de produtos panificados com substituição total da farinha de trigo

Resumo: O pão faz parte da dieta mundial e o desenvolvimento de novos produtos panificados com características especiais, gera altos índices de aceitação perante os consumidores. Os produtos panificados evoluíram e assumiram diferentes formas baseadas em características distintas, sejam elas devido à disponibilidade de matérias-primas, desenvolvimento de novas tecnologias, melhor custo benefício e principalmente atendimento ao mercado consumidor. Indivíduos celíacos sofrem com a falta de opção ou, a reduzida oferta por produtos panificados, o que pode levar ao desenvolvimento de novas formulações para atingir esse mercado. Assim, o objetivo deste trabalho é elaborar pães de forma isentos de glúten utilizando a farinha de arroz e polvilho doce e azedo. A farinha de arroz e as misturas de farinha de arroz e os polvilhos, empregadas nas formulações dos pães, serão submetidas às análises físico-químicas de umidade, teor de cinzas, lipídeos, proteínas, pH, acidez titulável, cor e granulometria. Os pães elaborados serão avaliados por análises físicas de peso, volume, volume específico e submetidos a teste de aceitação. Dessa forma, pretende-se encontrar resultados satisfatórios de formulações de pães que possibilitem a utilização da farinha de arroz e de misturas de polvilho na elaboração de panificados.

Data de início: 04/08/2014
Prazo (meses): 24

Participantes:

Papel	Nome
Colaborador	SUZANA MARIA DELLA LUCIA
Colaborador	POLLYANNA IBRAHIM SILVA
Coordenador	RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO