Utilização de ingredientes naturais na reformulação de produtos cárneos processados

Resumo: Verifica-se a tendência no desenvolvimento de estudos científicos relacionados à reformulação de produtos cárneos com o objetivo de se adicionarem ingredientes naturais como fonte de compostos bioativos. Em relação ao processamento desses produtos, observa-se, principalmente, uma tendência à redução nos teores de gordura, cloreto de sódio e de nitrito, além da incorporação de ingredientes naturais em substituição ou redução da quantidade de alguns dos ingredientes tradicionalmente utilizados pela indústria de alimentos. Muitos compostos bioativos ocorrem naturalmente e podem ser extraídos de fontes vegetais. Além disso, o processamento de frutas produz uma considerável quantidade de subprodutos e resíduos que poderiam ser reaproveitados na indústria de alimentos como ingredientes na formulação de produtos processados. Neste contexto, busca-se com o desenvolvimento deste projeto o aproveitamento de subprodutos (sob a forma de extratos de compostos fenólicos extraídos de vegetais) e resíduos (farinha produzida a partir do processamento da casca, endocarpo e mesocarpo de frutas) como ingredientes e fontes de compostos bioativos (fibras dietéticas e compostos fenólicos) na reformulação de produtos cárneos. Assim como, a aplicação de óleos essenciais com comprovada ação antimicrobiana. Em relação ao processamento de produtos cárneos, busca-se, principalmente, avaliar as alterações tecnológicas devido à incorporação desses ingredientes naturais em produtos cárneos processados. Assim como seu efeito nas características físico-químicas, microbiológica e na vida de prateleira desses produtos.

Data de início: 01/10/2014
Prazo (meses): 24

Participantes:

Papel	Nome
Coordenador	CONSUELO DOMENICI ROBERTO