Utilização do processo de ultrassom em suco de laranja: efeito sobre as características físico-químicas, enzimáticas, microbiológicas e sensoriais

Resumo: O consumo de suco de frutas, concentrados, em pó, sucos ou néctares, vem aumentando no Brasil. Devido ao seu sabor agradável, e ao seu valor nutricional, o suco de laranja é o mais comum fabricado pela indústria de bebidas. A pasteurização e esterilização comercial são métodos de conservação mais comuns utilizados para inativar enzimas e micro-organismos, entretanto podem causar efeitos adversos nas características sensoriais dos produtos. A tecnologia de ultrassom vem sendo estudada como alternativa aos tratamentos térmicos para conservar os alimentos, sem causar efeitos indesejáveis. O objetivo deste trabalho será avaliar o efeito do ultrassom e ultrassom aliado a temperaturas, na conservação do suco de laranja. Serão avaliadas: a atividade da pectinametilesterase (PME); teor de vitamina C; cor; pH; teor de sólidos solúveis e estabilidade em relação à turbidez; contagem de mesófilos totais e bolores e leveduras; a capacidade do tratamento na inativação de esporos termorresistentes de Byssochlamys nivea e a aceitação sensorial de suco. Os tratamentos serão: ultrassom de 20 kHz, associado às temperaturas de 25, 30, 40, 50 e 60 ºC durante 10 minutos. Espera-se que a utilização dos tratamentos de ultrassom como uma forma de conservação do suco de laranja seja viável possibilitando sua aplicação.

Data de início: 02/03/2015
Prazo (meses): 45

Participantes:

Papel	Nome
Aluno Mestrado	GUILHERME LORENCINI SCHUINA
Colaborador	SUZANA MARIA DELLA LUCIA
Colaborador	POLLYANNA IBRAHIM SILVA
Coordenador	RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO