Efeito de diferentes processamentos domésticos de cocção nos teores de β-caroteno, vitamina C e na atividade antioxidante da batata doce (Ipomoea batatas L) biofortificada com carotenoides pró vitamina A

Resumo: A batata doce é uma raiz de grande relevância na dieta de populações sujeitas à restrição alimentar, é fonte de fibras, energia, minerais e compostos fitoquímicos como carotenoides e fenólicos. O germoplasma Beauregard foi desenvolvido no Brasil através do projeto de biofortificação de alimentos e esta espécie apresenta teores de carotenoides em média 100 vezes maiores do que nas batatas convencionais de polpa branca e poderia ser utilizada estratégia para combater a deficiência de vitamina A. Após a cocção, sabe-se que o teor de carotenoides pode ser significativamente afetado, contudo podem ser utilizados diferentes métodos para o preparo da batata e alguns podem auxiliar na manutenção das características nutricionais, além disso, o uso de alimentos com um maior teor de carotenoides poderia levar a uma perda menos significativa. O presente estudo vai verificar sete diferentes processos de cocção: fritura em óleo, fritura em panela elétrica do tipo air fryer, cozimento a vapor em panela elétrica do tipo “panela de arroz”, cozimento por imersão em água fervente, cozimento em panela de pressão, assamento em forno elétrico e preparo em forno de microondas verificando qual será mais eficaz na manutenção de β-caroteno, vitamina C e dos componentes que respondem a atividade antioxidante.

Data de início: 29/11/2016
Prazo (meses): 24

Participantes:

Papel	Nome
Coordenador	POLLYANNA IBRAHIM SILVA
Pesquisador	NEUZA MARIA BRUNORO COSTA