Desenvolvimento e Caracterização de Bebidas a Base de Extrato de Malte Claro e Escuro

Resumo: A principal utilização do malte de cevada em todo o mundo é como fonte de açúcares fermentescíveis para fermentações alcoólicas na fabricação de cervejas. No entanto, essa é uma matéria-prima nobre que pode ser utilizada para produção de bebidas não alcoólicas como refrigerantes e bebidas probióticas. A tecnologia de produção de refrigerantes progrediu consideravelmente nos últimos anos, proporcionando aos consumidores o desenvolvimento de novos produtos, com aromas e sabores diferenciados. O estudo de probióticos tem ganhado destaque em todo mundo, principalmente por estar relacionado à saúde das pessoas. a bebida fermentada feita com grão de Kefir, é um exemplo popular em muitos países e que vem sendo introduzido no Brasil nos últimos anos. Os grãos de kefir são compostos por uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-lácticas, bactérias ácido-acéticas, entre outros micro-organismos, que desempenham característica probiótica na bebida e/ou em novos produtos desenvolvidos. Dessa forma, este projeto tem como objetivo desenvolver refrigerantes e bebidas probióticas utilizando o extrato de malte diluído como base. Estas bebidas serão produzidas utilizando duas fontes de malte: maltes claros (lagers) e maltes escuros (especiais); e também outras matéria-primas saborizantes como Guaraná, Caramelo e açaí. As bebidas serão caracterizadas por análises físico-químicas de cor, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis e teor alcoólico, teor de açúcar, lipídeos, cinzas; serão feitas ainda análise microbiológicas e sensorial afim de estabelecer qual é a melhor formulação para cada uma das bebidas elaboradas.

Data de início: 01/05/2019
Prazo (meses): 48

Participantes:

Papel	Nome
Aluno Mestrado	MAGNO FONSECA SANTOS
Aluno Mestrado	LUCAS MARTINS DA SILVA
Coordenador	LUCIANO JOSE QUINTAO TEIXEIRA
Pesquisador	SERGIO HENRIQUES SARAIVA