Hambúrguer de frango incorporado com extrato de gengibre: características físico-químicas, tecnológicas e aceitação sensorial.
Nome: SAMIRA DA SILVA MAXIMO
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 06/12/2019
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| CONSUELO DOMENICI ROBERTO | Orientador |
| POLLYANNA IBRAHIM SILVA | Co-orientador |
| RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO | Co-orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| CONSUELO DOMENICI ROBERTO | Orientador |
| JULIANA DI GIORGIO GIANNOTTI | Suplente Externo |
| JUSSARA MOREIRA COELHO | Suplente Interno |
| MARIA EMÍLIA RODRIGUES VALENTE | Examinador Externo |
| POLLYANNA IBRAHIM SILVA | Examinador Interno |
Páginas
Resumo: A qualidade da carne e de produtos cárneos está relacionada com as propriedades das proteínas. O uso de enzimas proteolíticas tem sido utilizado para melhoria das características físico-químicas e sensoriais de derivados cárneos. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do extrato de gengibre nas concentrações de 3%, 5%, 7% e 10% no peito de frango armazenado a 4 oC por 24 horas na capacidade de retenção de água, solubilidade proteica, índice de fragmentação miofibrilar e força de cisalhamento. Avaliou-se também o efeito dessas concentrações de extrato na força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, perda de peso pós-cocção e aceitação sensorial de hambúrguer de frango adicionando extrato de gengibre como ingrediente. Houve uma tendência de diminuição da capacidade de retenção de água e da força de cisalhamento dos peitos de frango com aumento da concentração de extrato de gengibre, enquanto que para o índice de fragmentação miofibrilar e solubilidade de proteínas miofibrilares e totais houve aumento significativo em seus valores. Em relação aos hambúrgueres houve uma tendência de aumento do índice de fragmentação miofibrilar e diminuição da força de cisalhamento com o aumento da concentração de extrato de gengibre. Para a perda pos cocção o menor valor observado foi para o tratamento com 3% de extrato, tendendo a aumentar com o aumento da concentração de extrato na formulação para os hambúrgueres com 5, 7 e 10% de extrato de gengibre. Pelo teste de aceitação sensorial, todos os hambúrgueres tiveram boa aceitação para os atributos sabor, maciez, suculência e impressão global, com maior aceitabilidade dos consumidores para os hambúrgueres de frango com 3% e 7% de extrato de gengibre. Portanto, a adição do extrato de gengibre como ingrediente natural contribuiu para melhoria da qualidade e na aceitação sensorial do hambúrguer de frango. No peito de frango, considera-se também que os efeitos positivos da adição do extrato de gengibre foram mais relevantes que a diminuição da capacidade de retenção de água e, portanto, que também contribuiu para a melhoria da qualidade da carne.
