Hambúrguer de frango incorporado com extrato de gengibre: características físico-químicas, tecnológicas e aceitação sensorial.

Nome: SAMIRA DA SILVA MAXIMO
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 06/12/2019
Orientador:

Nomeordem decrescente Papel
CONSUELO DOMENICI ROBERTO Orientador
POLLYANNA IBRAHIM SILVA Co-orientador
RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO Co-orientador

Banca:

Nomeordem decrescente Papel
CONSUELO DOMENICI ROBERTO Orientador
JULIANA DI GIORGIO GIANNOTTI Suplente Externo
JUSSARA MOREIRA COELHO Suplente Interno
MARIA EMÍLIA RODRIGUES VALENTE Examinador Externo
POLLYANNA IBRAHIM SILVA Examinador Interno

Páginas

Resumo: A qualidade da carne e de produtos cárneos está relacionada com as propriedades das proteínas. O uso de enzimas proteolíticas tem sido utilizado para melhoria das características físico-químicas e sensoriais de derivados cárneos. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do extrato de gengibre nas concentrações de 3%, 5%, 7% e 10% no peito de frango armazenado a 4 oC por 24 horas na capacidade de retenção de água, solubilidade proteica, índice de fragmentação miofibrilar e força de cisalhamento. Avaliou-se também o efeito dessas concentrações de extrato na força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, perda de peso pós-cocção e aceitação sensorial de hambúrguer de frango adicionando extrato de gengibre como ingrediente. Houve uma tendência de diminuição da capacidade de retenção de água e da força de cisalhamento dos peitos de frango com aumento da concentração de extrato de gengibre, enquanto que para o índice de fragmentação miofibrilar e solubilidade de proteínas miofibrilares e totais houve aumento significativo em seus valores. Em relação aos hambúrgueres houve uma tendência de aumento do índice de fragmentação miofibrilar e diminuição da força de cisalhamento com o aumento da concentração de extrato de gengibre. Para a perda pos cocção o menor valor observado foi para o tratamento com 3% de extrato, tendendo a aumentar com o aumento da concentração de extrato na formulação para os hambúrgueres com 5, 7 e 10% de extrato de gengibre. Pelo teste de aceitação sensorial, todos os hambúrgueres tiveram boa aceitação para os atributos sabor, maciez, suculência e impressão global, com maior aceitabilidade dos consumidores para os hambúrgueres de frango com 3% e 7% de extrato de gengibre. Portanto, a adição do extrato de gengibre como ingrediente natural contribuiu para melhoria da qualidade e na aceitação sensorial do hambúrguer de frango. No peito de frango, considera-se também que os efeitos positivos da adição do extrato de gengibre foram mais relevantes que a diminuição da capacidade de retenção de água e, portanto, que também contribuiu para a melhoria da qualidade da carne.

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