Peito de frango marinado com gengibre: efeito da atividade proteolítica do extrato bruto e da temperatura nas características físico-químicas e sensoriais.

Nome: MARCELLA DIAS MARINHO MENEZES
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 26/02/2019
Orientador:

Nomeordem decrescente Papel
CONSUELO DOMENICI ROBERTO Orientador
POLLYANNA IBRAHIM SILVA Co-orientador
RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO Co-orientador

Banca:

Nomeordem decrescente Papel
ANTONIO MANOEL MARADINI FILHO Suplente Externo
CONSUELO DOMENICI ROBERTO Orientador
JUSSARA MOREIRA COELHO Examinador Interno
MARIA EMÍLIA RODRIGUES VALENTE Examinador Externo
POLLYANNA IBRAHIM SILVA Examinador Interno

Páginas

Resumo: A técnica de marinação, incluindo no liquido de marinar sais e fosfato e o uso de enzimas proteolíticas exógenas obtidas de fontes naturais como os vegetais, é uma alternativa para melhorar os atributos sensoriais e a qualidade da carne de frango. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da aplicação do extrato enzimático bruto de gengibre nas concentrações de 1, 3, 5, 7 %(m/v), na capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, força de cisalhamento e índice de fragmentação miofibrilar de cortes de peito de frango (músculo Pectoralis major). Posteriormente, foram testados cinco tratamentos para verificar a influência de diferentes temperaturas (40, 50, 60, 70 e 80 °C) em peitos de frangos marinados sem e com adição do extrato, avaliando-se a perda de peso pos cocção e a força de cisalhamento dos cortes. Foram realizados também o teste de aceitação sensorial e teste de intenção de compra. Houve uma diminuição significativa da perda de peso pós cocção (P<0,05) dos tratamentos nos quais foi injetado o extrato bruto de gengibre em relação ao controle. Entre os tratamentos com adição de extrato, apenas o peito de frango com 1% de extrato bruto de gengibre diferiu significativamente dos demais (P<0,05), apresentando maior perda de peso pós cocção. Em relação à capacidade de retenção de água observou-se um aumento significativo (P&#706;0,05) para os peitos de frango com adição extrato em relação ao tratamento controle, independentemente da concentração de extrato testada. Houve redução no valor da força de cisalhamento (P<0,05) e aumento no índice de fragmentação miofibrilar (P<0,05) nos tratamentos com adição de extrato de gengibre em relação ao tratamento controle. A interação entre os fatores marinação sem e com adição de extrato de gengibre e temperatura (40, 50, 60,70 e 80 °C) foi significativa (P<0,05) para perda de peso pós cocção e força de cisalhamento, com melhorias nessas características em relação ao controle. Pelo teste de aceitação sensorial, os peitos de frangos marinados com adição de 3% de extrato de gengibre tiveram maior aceitação em relação aos demais.

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