Metodologia dos limiares hedônicos variando mais de um estímulo: Aplicação na redução de cloreto de sódio em biscoito salgado.
Nome: CIRILA IONARA ALMEIDA ARAÚJO
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 27/10/2020
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO | Co-orientador |
| SUZANA MARIA DELLA LUCIA | Co-orientador |
| TARCISIO LIMA FILHO | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| ANDRÉA ALVES SIMIQUELI | Examinador Externo |
| MARIA EMÍLIA RODRIGUES VALENTE | Suplente Externo |
| POLLYANNA IBRAHIM SILVA | Suplente Interno |
| RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO | Examinador Interno |
| SERGIO HENRIQUES SARAIVA | Examinador Interno |
Páginas
Resumo: A metodologia dos limiares hedônicos (MLH), por meio do cálculo do limiar de aceitação comprometida (LAC) e do limiar de rejeição hedônica (LRH), permite identificar o início da redução da aceitação e da rejeição sensorial de alimentos, variando a intensidade de um ou mais estímulos. Uma das aplicações da MLH é determinar a máxima redução de cloreto de sódio sem afetar a aceitação (LAC) e resultar em rejeição sensorial (LRH) de alimentos. Objetivou-se aplicar a MLH para determinar os limiares hedônicos (LAC e LRH) para concentração de cloreto de sódio (NaCl) em biscoito salgado, variando a intensidade de mais de um estímulo simultaneamente. Foram realizados quatro experimentos; em todos eles o biscoito controle continha 1,81% de NaCl e reduziu-se a concentração de NaCl a partir dessa concentração. No primeiro experimento, variando apenas um estímulo, determinou-se o LAC e o LRH para concentração de NaCl dos biscoitos, mediante cinco sessões de testes de aceitação. No segundo experimento, por meio do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) e da MLH, variando dois estímulos simultâneos (redução de NaCl e adição de KCl), determinou-se o LAC e o LRH, com 11 sessões de testes de aceitação. No terceiro e quarto experimento, utilizou-se o Delineamento de Misturas e a MLH, variando três estímulos simultâneos: NaCl, KCl e extrato de levedura e NaCl, KCl e preparado enzimático, respectivamente, para determinação do LAC e LRH. Foram realizadas 10 sessões de testes de aceitação em ambos os experimentos. No primeiro experimento, verificou-se que, a partir da redução de 59,67% no teor de NaCl (1,81% para 0,73%) ocorre redução da aceitação sensorial e, apenas a partir da redução de 92,81% no teor de NaCl (1,81% para 0,13%), ocorre rejeição sensorial do biscoito. No segundo experimento, observou-se que, adicionando 0,896% de KCl, foi possível realizar uma redução de 78,06% no teor de NaCl, para começar a ocorrer redução da aceitação sensorial (1,81% para 0,397%). Além disso, verificou-se que, ao adicionar o KCl, é possível reduzir 100% o teor de NaCl sem ocorrer rejeição sensorial do biscoito. No terceiro experimento, verificou-se que, ao adicionar 1,149% de KCl, começou a ocorrer redução da aceitação sensorial do biscoito ao reduzir o teor de NaCl em 64,03% (1,81% para 0,651%) e, ao adicionar 1,783% de KCl e 0,017% de extrato de levedura ou 0,693% de KCl e 1,107% de extrato de levedura, é possível reduzir ao máximo o teor de NaCl (100%) sem resultar em rejeição sensorial do biscoito. No quarto experimento, constatou-se que, ao adicionar 0,358% de KCl e 0,356% de preparado enzimático, a partir da redução de 40% na concentração de NaCl (de 1,81% para 1,086%) ocorre comprometimento da aceitação sensorial do biscoito e, ao adicionar 1,215% de KCl e 0,573% de preparado enzimático, ocorre início da rejeição sensorial do biscoito ao reduzir o teor de NaCl em 99,34% (1,81% para 0,012%). Portanto, aplicando a metodologia dos limiares hedônicos com a variação de dois e três estímulos foi possível reduzir o teor de cloreto de sódio dos biscoitos, sendo que, a adição de apenas do KCl proporcionou maior redução de NaCl, em comparação aos demais componentes utilizados. Além disso, por meio do delineamento de mistura juntamente com a MLH, foi possível determinar, pela primeira vez, limiares sensoriais variando a intensidade de três estímulos simultaneamente, o que expande as aplicações dos limiares hedônicos pelas indústrias de alimentos.
