Estratégias para redução de sacarose em bebida láctea sabor chocolate.
Nome: CAMILA AFFONSO LOUZADA
Data de publicação: 28/02/2024
Banca:
Nome |
Papel |
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| SERGIO HENRIQUES SARAIVA | Examinador Interno |
| SUZANA MARIA DELLA LUCIA | Presidente |
| TARCISIO LIMA FILHO | Coorientador |
| VALÉRIA PAULA RODRIGUES MINIM | Examinador Externo |
Resumo: As pesquisas consolidadas sobre as doenças associadas ao consumo de bebidas açucaradas têm impulsionado o uso de edulcorantes em suas formulações. Assim, no artigo 1, objetivou-se determinar a doçura ideal e equivalência de doçura da sucralose e do acessulfame de potássio em relação à sacarose, em bebida láctea sabor chocolate. Por meio da escala do ideal e da estimativa da magnitude, determinou-se que a doçura ideal da bebida é de 8% de sacarose. A sucralose é aproximadamente dez vezes mais doce que o acessulfame de potássio e 533 vezes mais doce que a sacarose na mesma concentração de 8%. A Metodologia dos Limiares Hedônicos (MLH) pode ser usada para estimar o quanto um ingrediente pode ser reduzido ou adicionado nos alimentos sem comprometer a aceitação e sem resultar em rejeição sensorial por parte do consumidor, auxiliar na determinação de formulações e reduzir custos de produção. Assim, objetivou-se aplicar a MLH para reduzir a concentração de sacarose na bebida láctea sabor chocolate sem que se resultasse em comprometimento da aceitação sensorial e, ou rejeição sensorial, variando um estímulo: sacarose; dois estímulos: sacarose e sucralose e três estímulos: sacarose, sucralose e acessulfame de potássio. No artigo 2, variando apenas o estímulo sacarose, os consumidores não aceitaram grandes reduções na sacarose. O nível de preocupação com a saúde não afetou os valores dos limiares hedônicos para sabor, consistência e impressão global. A segmentação relacionada à perda/alteração do olfato e, ou paladar não influenciou os limiares hedônicos. No artigo 3, foram realizados um ensaio cego e um ensaio com informação: o ensaio com informação sobre sacarose e sucralose permitiu maiores reduções de sacarose do que o ensaio cego, exceto para o sabor. Nota-se que, ao adicionar sucralose na bebida láctea sabor chocolate, é possível reduzir substancialmente mais o teor de sacarose sem comprometer a aceitação sensorial do produto em todos os atributos. No artigo 4, a redução da sacarose pelo uso da sucralose e acessulfame de potássio levou a uma alteração na aceitação sensorial da bebida láctea sabor chocolate em relação à impressão global, e depois afetou a cor, o sabor, a consistência e, finalmente, o aroma. Os dados da dominância temporal das sensações complementaram os dados da MLH, ressaltando a importância de as duas metodologias trabalharem em conjunto para melhorar a análise e aplicabilidade dos resultados. Ainda, altas concentrações de acessulfame de potássio podem descaracterizar o produto e, em concentrações mais baixas, podem ajudar a reduzir o teor de sacarose e agradar o consumidor. Embora a substituição parcial da sacarose pela mistura de sucralose e acessulfame de potássio permita reduções na concentração de sacarose, a substituição parcial por sucralose, apenas, permite maiores reduções. Conclui-se que a adição de sucralose na bebida láctea permite maiores reduções da sacarose do que apenas reduzir a sacarose sem adicionar edulcorante, como também permite maiores reduções do que a mistura de sucralose e acessulfame de potássio. Finalmente, pela primeira vez, determinou-se os limiares hedônicos com a substituição de sacarose por edulcorantes.
