Modelagem do efeito combinado de atividade de água, cloreto de sódio e temperatura em sistema modelo Socol: comportamento de Listeria monocytogenes e inativação em fluido gástrico simulado.
Nome: ENIALE DE MELO OLIVEIRA
Data de publicação: 26/04/2024
Banca:
Nome |
Papel |
|---|---|
| SERGIO HENRIQUES SARAIVA | Examinador Interno |
| PATRICIA CAMPOS BERNARDES | Presidente |
| JOÃO PAULO NATALINO DE SÁ | Examinador Externo |
| DENES KAIC ALVES DO ROSÁRIO | Coorientador |
| CONSUELO DOMENICI ROBERTO | Coorientador |
Resumo: Este estudo avaliou a influência dos fatores atividade de água (Aw), cloreto de sódio (NaCl) e temperatura (T) na multiplicação/sobrevivência de Listeria monocytogenes em um sistema modelo a base de lombo suíno curado a seco, denominado Socol. O objetivo principal foi desenvolver modelos matemáticos para ajustar a atividade de água em um sistema modelo baseado em Socol (SMS) e investigar os efeitos desses fatores na sobrevivência de L. monocytogenes, um patógeno de alto risco, nas condições que envolvem a produção do Socol. Para isso, foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) e, feita a validação dos modelos obtidos. O comportamento de L. monocytogenes em diferentes condições de Aw (0,806 – 0,974), temperatura (0,9 – 31,1°C) e concentração de cloreto de sódio (1,97 – 9,53% (p/p)) foi estudado. Os modelos desenvolvidos apresentaram qualidade de ajuste satisfatória aos dados de acordo com os índices estudados: falta de ajuste (p > 0,05), coeficiente de determinação (R2 0,96), fator de precisão (Af) do modelo e o fator de viés (Bf), fornecendo uma ferramenta eficaz para simular as condições encontradas no Socol. A atividade de água foi o fator mais influente no crescimento e sobrevivência de L. monocytogenes, seguida pelo NaCl. A bactéria teve seu crescimento pronunciado em maiores valores de Aw (>0,92) e menores concentrações de NaCl (<6%). Com o decorrer do tempo a temperatura passou a ser não significativa na multiplicação do patógeno. Apesar de L. monocytogenes ter sido inativada em todas as condições testadas no fluido gástrico, o estudo revelou uma preocupação com a sobrevivência desse patógeno durante a sua produção e no produto, especialmente em temperaturas mais baixas. É necessário atenção à possibilidade de adotar a refrigeração na cadeia produtiva do Socol, não sendo o adequado de acordo com os resultados obtidos. Reforça-se ainda, além da necessidade do controle das variáveis estudadas, o uso de matéria-prima de boa qualidade, a implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os cuidados higiênicos durante a produção do Socol.
