Pó microencapsulado de resíduo de acerola incorporado em almôndega suína: determinação dos limiares hedônicos e efeito na oxidação lipídica
Nome: GABRIELA PERMANHANE PEREIRA
Data de publicação: 06/06/2025
Banca:
Nome |
Papel |
|---|---|
| CONSUELO DOMENICI ROBERTO | Coorientador |
| EMÍLIA MARIA FRANCA LIMA | Examinador Externo |
| POLLYANNA IBRAHIM SILVA | Presidente |
| TARCISIO LIMA FILHO | Examinador Interno |
Resumo: A indústria de alimentos comumente utiliza antioxidantes para aumentar a vida útil e preservar os aspectos sensoriais dos alimentos. Contudo, observa-se na literatura o aumento da demanda dos consumidores por antioxidantes naturais. Por apresentar alto teor de vitamina C e compostos bioativos, como compostos fenólicos, antocianinas, flavonoides e carotenoides, a acerola (Malpighia emarginata) é reconhecida pela sua elevada capacidade antioxidante. Entretanto, os compostos bioativos presentes na acerola são instáveis quando expostos a variações de pH, temperatura, umidade, oxigênio e luz. Portanto, técnicas como secagem e microencapsulamento são utilizadas para estabilizar esses compostos, além de ampliar a vida útil e viabilizar a aplicação da acerola em alimentos como carnes e produtos cárneos. Ademais, o processamento da fruta, geralmente, em polpas, gera numerosos resíduos que podem conter maior concentração de compostos bioativos do que a polpa ou o suco, sendo também promissores para aplicação em alimentos. Neste contexto, objetivou-se avaliar o efeito da adição do pó microencapsulado do extrato do resíduo de acerola (MERA) em aspectos sensoriais, na oxidação lipídica, composição centesimal, textura e cor instrumental, rendimento e no pH em almôndegas de carne suína armazenadas sob refrigeração (7°C) durante 20 dias. Foram testados três tratamentos: CON (sem adição de antioxidantes), BHT (com adição de 0,01% de antioxidante hidroxitolueno butilado) e ACE (com adição de 4,5% de MERA). A adição de 4,5% de MERA foi definida previamente através de uma análise sensorial seguindo a metodologia de limiares hedônicos direcionais, na qual foi definido o limiar de aceitação comprometida (LAC) e o limiar de rejeição hedônica (LRH) para os atributos: aroma, textura, sabor e impressão global. O valor de 4,5% foi definido por representar um valor abaixo do LAC para todos os atributos estudados, logo, é o máximo de MERA que pode ser adicionado sem afetar a qualidade sensorial da almôndega. As análises das almôndegas incluíram composição centesimal, perda por cocção, pH, cor instrumental, perfil de textura instrumental e oxidação lipídica (substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico). Os resultados obtidos indicaram efeito antioxidante significativo até o décimo dia de armazenamento refrigerado, com redução da oxidação lipídica até o décimo dia (2,36 mg MDA/kg de carne) e maior estabilidade de pH (valor médio:5,28), sem alterações na composição centesimal, na cor e na textura (em relação aos parâmetros de coesividade e dureza). A adição de MERA apresenta uma alternativa sustentável, visando o aproveitamento integral da acerola.
