Desenvolvimento de tecnologia de fabricação de iogurte simbiótico com polpa de açaí (Euterpe edulis)

Resumo: Atualmente há uma demanda crescente do consumidor por produtos processados adicionados de compostos naturais, com apelo de serem mais saudáveis. Os alimentos lácteos, como o iogurte, se destacam por terem naturalmente um alto valor nutricional e um elevado valor biológico. Uma forma de enriquecer as propriedades do iogurte é a adição de ingredientes prebióticos e probióticos, além do emprego de matéria-prima como fonte de compostos bioativos com comprovada ação antioxidante, como o açaí. O açaí da palmeira Juçara é uma fruta ainda pouco estudada quanto à aplicação de seus compostos bioativos em sistemas alimentícios. Além disso, os frutos de açaí provenientes da palmeira Juçara podem ser utilizados como fonte alternativa de geração de renda para o produtor, contribuindo, também, para a preservação da espécie que se encontra em extinção, já que a atividade atual de extração do palmito provoca a morte da palmeira. Este trabalho tem por objetivo o desenvolvimento de tecnologia para elaboração de iogurte simbiótico elaborado com polpa de açaí da espécie Euterpe edulis, adicionado de inulina e cultura probiótica (Bifidobacterium sp). Os iogurtes serão processados em triplicata, sendo elaboradas, em cada processamento, três formulações com diferentes concentrações de polpa de açaí (5%, 10%, 15%), que serão armazenadas a 5, 7, 10oC, em embalagens transparente e opaca. No estudo da estabilidade físico-química, os iogurtes serão caracterizados após processamento (t0 dia) quanto ao teor de antocianina, conteúdo fenólico total, ação antioxidante, proteínas, acidez, pH, gordura, extrato seco total, cinzas, sinérese e cor. Ao longo do período de armazenamento, serão realizadas análises físico-químicas para determinação do teor de antocianina, conteúdo fenólico total, ação antioxidante, acidez, pH e sinérese (t10, t20, t30, t40, t50, t60 e t70 dias). No estudo da estabilidade microbiológica, serão realizadas análises microbiológicas para quantificação de bactérias tradicionais do iogurte (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) e bactérias probióticas (Bifidobacterium sp) após processamento e durante o armazenamento (t0, t10, t20, t30, t40, t50, t60 e t70 dias). A análise sensorial neste estudo consistirá na aplicação de testes com consumidores visando à avaliação da aceitação dos iogurtes processados.

Data de início: 05/10/2012
Prazo (meses): 24

Participantes:

Papel	Nome
Aluno Mestrado	SABRINA TORRES LEITE
Coordenador	CONSUELO DOMENICI ROBERTO
Pesquisador	SUZANA MARIA DELLA LUCIA
Pesquisador	RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO
Pesquisador	POLLYANNA IBRAHIM SILVA