Elaboração de queijo tipo petit suisse adicionado de prebióticos e corante natural de casca de jabuticaba
Resumo: A preocupação com a saúde e busca pela melhoria da qualidade de vida está crescente, com isso, a inserção de ingredientes naturais e funcionais na dieta, como os corantes naturais e os prebióticos, estão em destaque, pois esses estimulam a proliferação de bactérias desejáveis no cólon, afetando beneficamente o indivíduo, e aquele minimiza o risco de alergia alimentar, sendo o uso de suma importância, principalmente na fase inicial da vida. Dessa forma, o objetivo do estudo é elaborar queijos tipo petit suisse com adição de mistura de oligofrutose:inulina a 5% e com diferentes concentrações de corante natural obtido a partir do extrato da casca de jabuticaba. Serão analisados 25 tratamentos de queijos petit suisse em 3 repetições e em duplicata por meio das análises de extrato seco total, cinzas, proteínas, lipídeos e acidez titulável no tempo zero de processamento, pH, colorimetria, teor de compostos bioativos (antocianinas totais e fenólicos totais), e atividade antioxidante nos tempos zero, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento, fibras no tempo de 28 dias somente para o tratamento que obtiver maior atividade antioxidante e análise sensorial para o tratamento que obtiver maior atividade antioxidante.
Data de início: 01/02/2013
Prazo (meses): 18
Participantes:
Papel |
Nome |
|---|---|
| Aluno Mestrado | TIEMI SAITO |
| Colaborador | SUZANA MARIA DELLA LUCIA |
| Colaborador | CONSUELO DOMENICI ROBERTO |
| Colaborador | ANDRE GUSTAVO VASCONCELOS COSTA |
| Colaborador | PATRICIA CAMPOS BERNARDES |
