Elaboração de produtos panificados com substituição da farinha de trigo pela farinha de fruta pão

Resumo: A fruta-pão (Artocarpus altilis) é um fruto pertencente à família Moraceae, cultivada em inúmeras regiões tropicais, mas pouco consumido no Brasil. Sua polpa é rica em carboidratos, água, vitaminas B1, B2 e C, cálcio, fósforo, ferro e pode ser utilizada para extração de farinha panificável e amido. O objetivo deste trabalho é caracterizar e utilizar a farinha de fruta-pão na elaboração de pães. A farinha de fruta-pão e as misturas de farinha de trigo e farinha de fruta-pão, empregadas nas formulações dos pães, serão submetidas às análises físico-químicas de umidade, teor de cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, fibra, pH, acidez titulável, cor e granulometria. Os pães elaborados serão avaliados por análises físicas de peso, volume, volume específico e submetidos a teste de aceitação. Dessa forma, pretende-se buscar informações que possibilitem a utilização da farinha de fruta-pão na elaboração de panificados. Sua utilização poderá contribuir com a valorização e utilização da fruta-pão.

Data de início: 04/08/2014
Prazo (meses): 24

Participantes:

Papel	Nome
Aluno Mestrado	OLIVIA FURLAN CAVALLINI
Colaborador	SUZANA MARIA DELLA LUCIA
Colaborador	POLLYANNA IBRAHIM SILVA
Coordenador	RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO