Elaboração de nhoque com matérias primas: batata-doce, mandioca e farinha de feijão biofortificadas

Resumo: Leguminosas são alimentos utilizados no consumo diário, e a utilização de suas farinhas produz massas alimentícias com características semelhantes às massas tradicionais. No entanto, são mais nutritivas e próprias para diversos grupos populacionais, como os intolerantes ao glúten, ou aqueles que apresentam deficiências de micronutrientes, tais como ferro (Fe), zinco (Zn) e vitamina A e os que preferem alimentos enriquecidos em proteínas, entre outros. Portanto, é de fundamental importância que sejam desenvolvidas pesquisas com matérias primas alternativas que substituam a farinha de trigo em produtos com melhor qualidade nutricional. Nesse contexto, serão produzidas massas de nhoque sendo uma formulação padrão (batata inglesa e farinha de trigo) e duas formulações acrescidas de mandioca ou batata-doce e farinha de feijão. Serão realizadas análises de composição centesimal, minerais, biodisponibilidade de Fe ´in vitro´ e por Caco-2 e determinação de vitamina A por HPLC. Os nhoques obtidos serão avaliados sensorialmente. Os dados das análises química e sensorial serão analisados estatisticamente (Tukey 5%), pelo programa SAS. Considerando o valor nutricional dos alimentos biofortificados, espera-se que os produtos elaborados possam ter teores de minerais aumentados, além de suas características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais melhoradas.

Data de início: 01/06/2016
Prazo (meses): 24

Participantes:

Papel	Nome
Colaborador	SUZANA MARIA DELLA LUCIA
Colaborador	ANTONIO MANOEL MARADINI FILHO
Coordenador	RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO