Avaliação físico-química e sensorial e comportamento do consumidor da bebida proveniente de diferentes espécies de café e de blends destas espécies
Resumo: O café arábica (Coffea arabica L.) e o café conilon (Coffea canephora P.) são as duas principais espécies de café produzidas no Brasil. Para o Espírito Santo, o café possui uma grande importância socioeconômica, sendo que o estado figura como maior produtor do país da espécie conilon. O conilon é cada vez mais utilizado no setor de cafés torrados e moídos em misturas com arábica, entretanto, ainda não se sabe se essas misturas provocam alteração da aceitação sensorial ou rejeição da bebida pelo consumidor. Por outro lado, sabe-se que os grãos defeituosos (preto, verde e ardido) afetam drasticamente a qualidade da bebida, porém, ainda não foi estudada a partir de qual concentração de defeitos a aceitação pelos consumidores passa a ser comprometida ou o produto é rejeitado. Dessa forma, pretende-se analisar a composição físico-química, o efeito da adição de café conilon, em blends com arábica e o efeito da presença de grãos defeituosos em arábica, na aceitação, nas características sensoriais e nas percepções dos consumidores. Por meio de métodos sensoriais, em sua maioria, propostos recentemente, pretende-se avaliar se a adição de café conilon, no blend com arábica, e se a presença de grãos defeituosos no arábica resultam em alteração das características sensoriais, alteração da aceitação sensorial e rejeição sensorial da bebida de café. Utilizando os métodos Check-All-That-Apply e Rate-All-That-Apply serão obtidas informações sobre as percepções dos consumidores de café ao provarem as amostras preparadas. Por meio dos métodos Tempo-intensidade, Perfil Descritivo Otimizado e da prova de xícara, será realizada a caracterização sensorial das bebidas dos diferentes cafés. Além disso, pretende-se avaliar a percepção e a atitude dos consumidores acerca de diferentes conceitos e de bebidas de café utilizando as metodologias associação de palavras e grupo de foco. Assim, este estudo fornecerá informações de grande utilidade para produtores e indústrias do setor.
Data de início: 01/02/2017
Prazo (meses): 24
Participantes:
Papel![]() |
Nome |
---|---|
Aluno Mestrado | CAROLINE DE MELO CARVALHO |
Aluno Mestrado | RAPHAEL CANAL MAXIMINO |
Coordenador | SUZANA MARIA DELLA LUCIA |
Vice-Coordenador | TARCISIO LIMA FILHO |