Antioxidantes e antimicrobianos naturais– efeito sobre a qualidade, conservação e segurança da carne e derivados

Resumo: A carne é um alimento importante na dieta humana por ser uma fonte de proteínas de alto valor biológico, de minerais e vitaminas do complexo B. A carne e derivados cárneos, entretanto, são muito susceptíveis à contaminação por microrganismos e a oxidação lipídica e proteica. Uma estratégia para garantir a conservação da carne e derivados cárneos seria a incorporação de antioxidantes e antimicrobianos naturais que podem ser obtidos de fontes como frutas, ervas, sementes e outros vegetais, sob a forma de extratos ou óleos essenciais que, geralmente, são ricos em compostos fenólicos. Muitos dos condimentos tradicionalmente adicionados no preparo da carne apresentam efeito antioxidante, e bactericida ou bacteriostático. O comportamento e a ação efetiva desses compostos naturais, entretanto, depende de fatores como a composição química, formas de preparo, processamento e armazenamento da carne e produtos derivados. Nesse sentido, destaca-se a necessidade de se avaliar a influência da adição na carne de compostos fenólicos e substâncias antimicrobianas, extraídos de fontes naturais, nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, bem como sobre sua vida de prateleira.

Data de início: 14/05/2019
Prazo (meses): 36

Participantes:

Papel	Nome
Colaborador	SUZANA MARIA DELLA LUCIA
Colaborador	POLLYANNA IBRAHIM SILVA
Colaborador	PATRICIA CAMPOS BERNARDES
Coordenador	CONSUELO DOMENICI ROBERTO