Peito de frango marinado com gengibre: efeito da atividade proteolítica do extrato bruto e da temperatura nas características físico-químicas e sensoriais.
Nome: MARCELLA DIAS MARINHO MENEZES
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 26/02/2019
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| CONSUELO DOMENICI ROBERTO | Orientador |
| POLLYANNA IBRAHIM SILVA | Co-orientador |
| RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO | Co-orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| SUZANA MARIA DELLA LUCIA | Suplente Interno |
Páginas
Resumo: A técnica de marinação, incluindo no liquido de marinar sais e fosfato e o uso de enzimas proteolíticas exógenas obtidas de fontes naturais como os vegetais, é uma alternativa para melhorar os atributos sensoriais e a qualidade da carne de frango. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da aplicação do extrato enzimático bruto de gengibre nas concentrações de 1, 3, 5, 7 %(m/v), na capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, força de cisalhamento e índice de fragmentação miofibrilar de cortes de peito de frango (músculo Pectoralis major). Posteriormente, foram testados cinco tratamentos para verificar a influência de diferentes temperaturas (40, 50, 60, 70 e 80 °C) em peitos de frangos marinados sem e com adição do extrato, avaliando-se a perda de peso pos cocção e a força de cisalhamento dos cortes. Foram realizados também o teste de aceitação sensorial e teste de intenção de compra. Houve uma diminuição significativa da perda de peso pós cocção (P<0,05) dos tratamentos nos quais foi injetado o extrato bruto de gengibre em relação ao controle. Entre os tratamentos com adição de extrato, apenas o peito de frango com 1% de extrato bruto de gengibre diferiu significativamente dos demais (P<0,05), apresentando maior perda de peso pós cocção. Em relação à capacidade de retenção de água observou-se um aumento significativo (P˂0,05) para os peitos de frango com adição extrato em relação ao tratamento controle, independentemente da concentração de extrato testada. Houve redução no valor da força de cisalhamento (P<0,05) e aumento no índice de fragmentação miofibrilar (P<0,05) nos tratamentos com adição de extrato de gengibre em relação ao tratamento controle. A interação entre os fatores marinação sem e com adição de extrato de gengibre e temperatura (40, 50, 60,70 e 80 °C) foi significativa (P<0,05) para perda de peso pós cocção e força de cisalhamento, com melhorias nessas características em relação ao controle. Pelo teste de aceitação sensorial, os peitos de frangos marinados com adição de 3% de extrato de gengibre tiveram maior aceitação em relação aos demais.
