Iogurte sabor beterraba (Beta vulgaris L. var. rubra): composição centesimal, caracterização físico-química, determinação de vida útil e aceitação sensorial.
Nome: SILVANA MEDEIROS MORAES
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 13/03/2020
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| SUZANA MARIA DELLA LUCIA | Orientador |
| TARCISIO LIMA FILHO | Co-orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| DANIELA DA SILVA OLIVEIRA | Examinador Externo |
| JUSSARA MOREIRA COELHO | Suplente Interno |
| MARIA EMÍLIA RODRIGUES VALENTE | Suplente Externo |
| SUZANA MARIA DELLA LUCIA | Orientador |
| TARCISIO LIMA FILHO | Examinador Interno |
Resumo: A beterraba (Beta vulgaris L. var. rubra) é uma das hortaliças mais cultivadas no Brasil. Ela é fonte de vitaminas, minerais e é uma das mais ricas e acessíveis fontes de betalaínas, pigmentos nitrogenados responsáveis por sua coloração púrpura e atividade antioxidante. O conteúdo médio de betalaínas neste alimento tem sido estimado em 120 mg/100g em peso fresco. As formas de industrialização da beterraba são limitadas, o que dificulta a utilização do excesso de produção nacional. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi desenvolver um iogurte do tipo batido, sabor beterraba, e estudar seu processamento, visando desenvolver um produto seguro microbiologicamente, aceitável sensorialmente e com bom aspecto nutricional. Para a determinação da formulação controle a ser utilizada na metodologia dos limiares hedônicos, foi realizado teste de aceitação (n=100) por escala hedônica de nove pontos e de intenção de compra de cinco pontos, utilizando as concentrações de (F) 0%, 5%, 10%, 15%, 20% e 24% de beterraba. A formulação escolhida foi F5%. Para a determinação do LAC (limiar de aceitação comprometida) e LRH (limiar de rejeição hedônica), os consumidores (n=163) foram divididos entre os grupos gosta de beterraba (GB) (n=87) e não gosta de beterraba (NGB) (n=76). Foi encontrado LAC=6,71% e LRH=20,14% de adição de beterraba para GB e LAC=7,15% e LRH=10,27% para NGB. Foi escolhida a concentração de 6,71% de adição para as próximas análises. Na composição centesimal, não houve diferença significativa para umidade, cinzas, lipídeos e carboidratos totais em relação à F0%, sendo que F6,71% apresentou mais fibras e menos proteínas (p≤0,05). A vida útil do iogurte de beterraba foi avaliada por meio de análises microbiológicas (coliformes 30ºC e 45ºC, bolores e leveduras), pH (pHmetro), acidez titulável (%ácido lático) e cor (colorímetro) nos tempos 0 (T0), 20 (T20) e 40 (T40) dias de armazenamento a 5 ºC. Foram avaliadas também sua atividade antioxidante (DPPH e ABTS) e características sensoriais (aceitação e intenção de compra) nos tempos 0 (T0) e 40 (T40). O iogurte com 6,71% de beterraba foi capaz de alcançar os 40 dias avaliados com um perfil microbiológico seguro tanto para coliformes, quanto para bolores e leveduras. Sua acidez estava dentro dos padrões exigidos pela legislação, a cor sofreu uma perda de intensidade, mas que permaneceu aceitável pela análise sensorial em T40. Foi detectada atividade antioxidante até o fim da vida útil avaliada. Não foram encontradas alterações sensoriais que pudessem causar percepções negativas, sendo que os atributos sabor e impressão global tiveram médias de aceitação maiores em T40. A intenção de compra foi maior que 4 (provavelmente compraria), em T40. Analisando a influência das informações sobre a avaliação sensorial do iogurte, as médias foram maiores tanto para GB (n=64) quanto para NGB (n=50) no teste com informação para sabor, consistência, impressão global e intenção de compra. Para os atributos cor e aroma, no mesmo teste, não houve diferença (p>0,05) somente no grupo NGB. O iogurte com 6,71% de beterraba apresentou uma vida útil de 40 dias. As informações fornecidas a respeito do iogurte exerceram influência positiva sobre as notas de aceitação e intenção de compra dos consumidores.
