Iogurte com adição de beterraba: composição centesimal, caracterização físico-química, determinação de vida útil e aceitação sensorial

Resumo: A beterraba (Beta vulgaris L.) apresenta carboidratos, fibras, magnésio, manganês, potássio, folato, nitrato e é uma das mais ricas e acessíveis fontes de betalaínas. Além de sua capacidade corante, a betalaína é um pigmento antioxidante, anti-inflamatório, hepatoprotetor e antitumoral. A beterraba é utilizada em indústrias de conservas, alimentos infantis, compostos antioxidantes em suplementos para atletas, fortificantes nutricionais de alimentos processados e como corantes em sopas desidratadas, iogurtes, entre outros. O desenvolvimento de novos produtos lácteos é importante, visto que, grande parte da população almeja melhorar sua qualidade de vida em relação à saúde e os produtos industrializados fazem parte da rotina dessas pessoas. O aroma e sabor terrosos da beterraba são causados pelos derivados pirazínicos e geosmina. Esses podem ser mascarados ou alterados incorporando a hortaliça a outros ingredientes como no iogurte, o que também pode aumentar sua aceitação e consumo. O presente projeto tem como objetivo estudar o processamento de iogurte com beterraba, visando o desenvolvimento de um produto seguro microbiologicamente, aceitável sensorialmente e com melhor aspecto nutricional que iogurtes convencionais. Para isso, serão desenvolvidas formulações com 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25% e 30% de concentrado de beterraba. Para a formulação mais aceita na análise sensorial será feita a análise da composição centesimal (umidade, gordura, nitrogênio bruto, cinzas, carboidratos totais, fibra solúvel e insolúvel), a determinação da vida útil (análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais-aceitação) e atividade antioxidante. Ainda será avaliada a influência de informações na aceitação do produto por meio de teste de aceitação sensorial e intenção de compra com informação (amostra + embalagem) e teste cego (somente amostra). Dessa forma, espera-se que o iogurte de beterraba tenha boa aceitação, vida útil similar e melhor aspecto nutricional que os iogurtes comerciais, e que a informação sobre a beterraba no rótulo não influencie negativamente na aceitação do produto.

Data de início: 10/12/2018
Prazo (meses): 24

Participantes:

Papel	Nome
Aluno Mestrado	SILVANA MEDEIROS MORAES
Colaborador	TARCISIO LIMA FILHO
Coordenador	SUZANA MARIA DELLA LUCIA